2016广西职业技术学校食品理化检验技术教案(上)：脂类的检验技术.docVIP

教学内容与设计 第四节　　脂类的检验技术 讲解有关知识 一、有关知识 一）、主要食物的脂肪含量平均指标（g/100g）： 　　肥猪肉　　90.3　　牛乳　　　　＞3　　　　柠檬　　　0.9 　　花生仁　　39.2　　全脂乳粉　25~30　　　　香蕉　　　0.8 　　青菜　　　0.2　　　核桃　　　66.6　　　　全脂炼乳　＞8 　　苹果　　　0.2　　　黄豆　　　20.2 二）、测定脂肪含量的意义： 　1．脂肪是三大营养成分之一，测定出脂肪含量，可评价食品的品质，衡量食品的营养价值。 　2．通过测定食品脂肪含量，可给生产管理，工艺监督　提供建议。 三）、食品中脂肪存在形式： 　　　　游离态：　脂肪、油脂 　　　　结合态：　磷脂、糖脂、脂蛋白 四）、测定脂肪的总依据： 　　脂类的溶解性：不溶于于水，易溶于有机溶剂。 　　测定总依据是根据脂类的溶解特性，常采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。 五）、常用提取剂及其特点： 　　乙醚：溶解能力强，沸点低（34.6℃），易燃，可含约2%的水分。因含水乙醚会同时抽　　　　　出糖分等成分，所使用时，必须采用无水乙醚作提取剂，且待测样品应无水分。乙醚不能溶解结合态脂肪。 　　石油醚：溶解能力比乙醚弱，沸程35~45℃，无乙醚易燃，吸水比乙醚少，也不能提取结合态脂肪。 　　氯仿－甲醇混合液：价格高、毒性强、对脂蛋白、磷脂提取效率高。 六）、测定脂肪常