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化学常识与食品安全 吴桂志 化学性致癌物 2、食品中的主要致癌物质： 3、膨化食品 膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量吸入高，粗纤维吸入不足。若运动不足，会造成人体脂肪积累，出现肥胖。孩子大量食用膨化食品，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良。膨化食品中普遍高盐、高味精，使孩子成年后易导致高血压和心血管病。膨化食品还存在细菌污染，如大肠菌群超标，会导致孩子胃肠不适、腹泻和肝脏损害。 4、腌制食品 腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸铵。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30－40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。隔夜熟白菜会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质，反复烧开的水中含有致癌的亚硝酸盐。 5、霉变食品 在霉变米、麦、豆、玉米、花生等食品中，黄曲霉素被认为是最严重、毒性最大的一种。这是因为它可使肝中毒，具有致癌性和抑制免疫，同时又是诱变剂。黄曲霉素为分子真菌毒素，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。进食被黄曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。 三、热词解读 1、瘦肉精 “瘦肉精”即盐酸克伦特罗，商品名为氨哮素，是一种平喘药，把“瘦肉精”添加到饲料中，可以显著增加动物的瘦肉量。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率。使用“瘦肉精”会在动物产品中残留，这种物质的化学性质稳定，一般加热处理方法不能将其破坏。人摄入残留在食品中的“瘦肉精”，会产生心跳过快、心慌胸闷，不由自主颤抖，双脚站不住，四肢肌肉颤动，头晕乏力等神经中枢中毒后失控的现象，甚至死亡；其慢性特点会导致儿童性早熟。长期食用会引起染色体畸变，诱发恶性肿瘤，并至人中毒死亡。 5毒豆芽 五、生活小常识 1、腌菜用水煮、日照、热水洗涤等方法可除去内含的致癌物。千万注意，腌菜用的陈汤切不可重复使用。 2、虾皮、虾米食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3小时—6小时，可去掉内含的亚硝基化合物。 3、香肠、咸肉等肉制品中含少量亚硝基化合物，不要用油煎烹调。 4、咸鱼在食用前最好用水煮或日光照射以除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。 5、不能同时食用的食物： 鸡蛋忌糖精┄┄同食中毒、死亡 、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聋 、海带忌猪血┄┄同食便秘 、土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑 、牛肉忌红糖┄┄同食胀死人 、狗肉忌黄鳝┄┄同食则死 、羊肉忌田螺┄┄同食积食腹胀 芹菜忌兔肉┄┄同食脱头发 、番茄忌绿豆┄┄同食伤元气 、螃蟹忌柿子┄┄同食腹泻 、鹅肉忌鸭梨┄┄同食伤肾脏 、洋葱忌蜂蜜┄┄同食伤眼睛 、黑鱼忌茄子┄┄同食肚子痛 、白酒忌柿子┄┄同食心闷、萝卜和木耳——皮肤发炎 、芋头和香蕉——腹胀 、花生和黄瓜——伤害肾脏、牛肉和栗子——引起呕吐、菠菜和韭菜——易引起腹泻、菠菜与豆腐同食——同食使人缺钙 正常生产的情况下，一斤绿豆可生产7斤豆芽，而且豆芽有根须，根须处尖细，颜色略微泛黄。毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，表面看来都有10多厘米长，个别有的近20厘米，个头均匀，颜色白净，且绝大多数没有根须，看起来很漂亮。它外表看似新鲜，但是至少含4种违法添加剂 ，尿素超标27倍，加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率，1斤绿豆可产生14斤豆芽。但人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。 四、常见食品添加剂 食品添加剂是为了改善食品品质、延长保存期、便于加工和增加食品营养等。食品添加剂极大改善了食品色、香、味等品质，目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少，并且有严格的控制。 1、护色剂——亚硝酸钠 2、防腐剂——苯甲酸、苯甲酸钠、 3、增味剂——谷氨酸钠、鸡精、味精 4、面粉增白剂——过氧化苯甲酰和过氧化钙 5、酸味剂——柠檬酸 * CO 苯并芘 一、知识凸显 致癌物 物理性致癌物 生物性致癌物 化学性致癌物 A、无机化合物： B、有机化合物： 石棉 砷化物 黄曲霉素 硝基