模块2--影响食品安全的因素讲述.ppt

* ②毒性作用。剂量大时。 ③使用范围与限量。一般只限于蛋白质含量较低的食品。 如：碳酸饮料（0.2g/kg）、酱油、酱类、蜜饯（0.5g/kg）、果蔬及其他酸性食品。食品（0.5~2.5g/kg） （2）山梨酸及其盐 ①理化性质。易浴于酒精。 PH越低防腐能力越强——酸性防腐剂 ②毒性作用。剂量大时。 ③使用范围也限量。破坏脱氢酶抑制微生物生长，但不具杀菌作用。常用山梨酸钾。 肉、鱼、蛋、禽类制品（0.075g/kg）；果蔬类、碳酸饮料（0.2g/kg）、酱油、豆制品（0.1g/kg）等。葡萄酒、果酒类（0.6/kg） 苯甲酸钠 山梨酸 2、食品抗氧化剂 抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 尤其是油脂的氧化。 （1）二丁基羟基甲苯（BHT） ①理化性质。无色结晶性粉末、无臭、无味、不容于水，可溶于乙醇或油脂，对热稳定。 ②毒性作用。对胃、肝等有害。 ③使用范围与限量。主要用于植物油、黄油、干制水产品、腌制水产品、油炸食品、罐头等的抗氧化作用。 中国：火腿、香肠（0.5~0.8mg/kg）、冷冻水产品（01%~06%），果实类饮料（10~20mg/1000ml）水果蔬菜类罐头（75~150mg/kg）。 （2）异抗坏血酸与异抗坏血酸钠 ①理化特性。异抗血酸：白色或略黄色的结晶状粉末，无臭，并有微酸味，易溶于水，水溶液呈酸性。遇光可缓慢分解并着