食品粮油加工糕点生产工艺剖析.pptVIP

主要内容 糕点的概述 西、中式糕点分类 中西式糕点的区别 糕点生产工艺 糕点存放中的品质问题 糕点的概念和发展历史 1、概念 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。 糕点的概念和发展历史 2发展历史 西式（略） 中式：我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼-天宫》提到“饵”，为糕饵和饼饵的总称，初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。 屈原在《楚辞-招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。 糕点的概念和发展历史 晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“粘米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。 到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说“胡饼之作，胡麻著上”。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。 糕点的国家标准 GB/T20977-2007《糕点通则》 取代了十项行业标准 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求 GB/T12140-2007《糕点术语》 糕点通用术语 西式糕点分类 西式糕点 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压