果蔬加工问题.doc

第一章： 一、名词解释： 1、果蔬加工专用种：对于某些果蔬产品，只有某些品种符合加工，而这一类品种并不一定 具有良好的鲜食品品质 二、简答： 1、叶绿素、花青素 、矿物质“碱性食品” 、果蔬涩味的主要来源（单宁） 叶绿素: 叶绿素a 叶绿素b 花青素： 矿物质碱性食品：果蔬中含有多种矿物质，如钙、铁、钾、钠、镁等。约占果蔬干重的1％~5％，叶菜可达10％~15％，80％为K、Na、Ca，被称为碱性食品。 果蔬涩味：（1）单宁类物质 （2）儿茶素、无色花青素、羟基酚酸等也具涩味。 2、抑制酶促褐变常用的护色处理方法及原理 1）、食盐水护色：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性；高渗透压使酶细胞脱水失活。1％－2％食盐水；氯化钙：护色、硬化，提高耐煮性。 2）、酸溶液护色：降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。常用柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5%-1%。 3）、烫漂处理：（原理如下题所示） 4）、抽空处理：果蔬中空气对罐藏、果脯制作不利。将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的介入。 5）、硫处理：二氧化硫或亚硫酸类，多用于干制和果脯 亚硫酸的作用： A、护色—抑制氧化酶、防止羰氨反应； B、防腐—抑制好气性微生物、抑制酶活； C、抗氧化—消耗氧、抑制氧化酶； D、促进水分蒸发—增大细胞透性； E、漂白—与有色化合物结合变成无色衍生物。 3、烫漂工序在果蔬加工原料预处理中的作用 （1） 破坏原料组织中酶的活性，防止褐变 （2）软化或改进组织结构，利于加工 （3）稳定或改进色泽 ：定绿、透明等 （4） 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数。 （5） 可改进原料的品质。除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。 第二章： 一、名词解释： 1、 商业无菌 ： HYPERLINK /view/890953.htm \t _blank 罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在 通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。 2、罐头杀菌的D值 ：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条 件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D值也就是直线斜 率的倒数，实际反映了细菌的死亡速率 3、罐头食品的冷点 ：罐内食品温度变化最缓慢的点 4、罐头杀菌的F值：在加热标准温度条件下（ 121.1℃ 或100 ℃ ），杀死一定浓度 的细菌所需要的时间。 简答： 1、杀菌对象选择的依据 1、一般认为，pH4.5以下的酸性和高酸性罐头食品中，酶类、霉菌类和酵母类作为主要杀菌对象，是比较容易控制和杀灭的。 2、pH4.5以上的低酸性罐头，杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。通常采用肉毒梭状芽孢杆菌孢子作为杀菌对象。 3、在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌的菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验的对象菌。——如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。 2、罐头顶隙过大或过小对罐头食品有什么影响？ （1）顶隙过小的影响 杀菌期间，内容物加热膨胀，造成永久性凸起；使容器变形，或影响缝线的严密度。 易产生氢的产品，易引起氢胀。 有的材料因装罐量过多，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。 （2）顶隙过大的影响 引起装罐量的不足。 保留在罐内的空气量增加，引起表面层上食品的变色、变质。 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。 3、罐头食品排气的目的及排气方法 （一）排气的目的 ① 抑制好氧性微生物的活动。 ② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。 ③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。 ④ 使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。 ⑤ 排除空气后，减轻容器的内壁腐蚀。 （二） 排气方法：热力排气 真空排气 蒸汽喷射排气 第三章：果蔬汁 名词解释： 1、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。 简答; 1、酶法澄清和酶法提高出汁率所