第三篇营养学基础3.5维生素.docVIP

第三章 营养学基础 3．5 维 生 素 一、本章基本要求： 1.维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 2.维生素A原 凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。 3.暗适应 人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。 二、教学的重点和难点： 维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。 三、主要教学设计（方法、手段等）： 多媒体教学 四、学时分配： 2学时 五、参考资料及补充习题： （一）名词解释 维生素的命名 维生素的特点 脂溶性维生素 水溶性维生素 （二）回答题 1 试归纳重要维生素的生理功能、主要缺乏症和食物来源。 2 引起维生素缺乏的原因有那些？ 3 在烹调加工中如何保护维生素？ 4 维生素A和胡萝卜素有什么区别和联系？ 第三章 营养学基础3．5 维 生 素 课 程 教 案 教 案 内 容 教学设计 3．5 维 生 素 一、概述 （一）维生素的共同特点 1.以本体或前体形式存在于天然食物中。 2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。 3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。 4.不构成组织，也不提供能量。 5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。 6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。 （二）命名 维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。 （三）分类 椐溶解性维生素可分为两大类。 1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。 2.水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。 另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。 （四）维生素缺乏 当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。 1.缺乏原因 （1）维生素摄入不足。 （2）吸收利用障碍。 （3）需要量相对增加。 2.缺乏分类 （1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。 （2）临床缺乏与亚临床缺乏。 二、维生素A （一）概念和理化性质 维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。 动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。 维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。 维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。 （二）吸收与代谢 动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。 血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。 视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。 （三）生理功能 1.维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。 2.维持上皮细胞的正常生长与分。 3.促进生长发育。 4.抗癌作用。 5.维持正常免疫功能。 （四）?? 缺乏与过量 1.维生素A缺乏症 （1）暗适应时间延长、夜盲症。 （2）干眼病。 （3）上皮干燥、增生及角化。 （4）儿童生长发育迟缓。 2.维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。 （五）?? 营养状况鉴定 1.血清维生素A水平 参考指标。 2.改进的相对剂量反应实验 诊断边缘状态。 3.暗适应功能测定 适用大规模人群调查。 4.血浆视黄醇结合蛋白 较好指标。 5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查 （六）?? 供给量与食物来源 推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。 膳食视黄醇当量（ugRE）=