第11章食品添加剂安全性.案例.ppt

1. 着色剂 分为合成色素和天然色素 作用： 加工食品的“化妆品” 刺激人的食欲 促进消化液的分泌 色素 按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素（花青素 ）和脂溶性色素（叶绿素、叶黄素与胡萝卜素 ）； 按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等； 按照来源不同，又可分为天然食用色素和人工合成食用色素。 合成色素 特点： 色彩鲜艳、牢固度大、稳定、着色力较强、可任意调配、生产成本低、方便，具有毒性。 种类： 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝 禁止应用： 肉类、鱼类、水果、调味品、 婴幼儿食品、饼干 　　合成色素允许使用的范围：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头等。 　　不能使用的食品：鱼类及其制品、肉类及其制品（腌肉）、海带、桔皮、果酱、豆类、豆腐、乳类及其加工品、调味品、婴幼儿食品、饼干、糕点等。 附表 我国允许使用的合成色素及ADI值 名 称 ADI值（mg/Kg·bw） 苋菜红（Amaranth） 0~0.5 胭脂红（Ponceau 4R或Carmine） 0~4 柠檬黄（Tartrazine) 0~7.5 日落黄（Sunset yellow) 0~2.5 亮蓝（Brilliant blue,FCF) 0~12.5 新红（New red) 0~0.1 诱惑红（Red 40) 0~7 赤鲜红(Erythosine) 0~0.1 靛蓝(indigotine) 0~5 天然色素 性高 （部分具有着色和营养）、 溶解难、 不均匀、 易褪色、 有异味、 成本高 天然色素辣椒红 特点： 我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：  叶绿素铜钠盐（Sodium copper chlorophyllin） 可可壳色素（Cacao pigment） 紫胶红（Lac dye） β-胡萝卜色素（β-Carotene） 红曲米（Red kojic rice） 菊花黄（Coreopsis-yellow） 　　红花黄色素（Carthamin yellow） 黑豆红（Black soya bean red pigment） 越桔红（Cow berry red） 高梁红（Sorghum pigment） 萝卜红（Radish red） 辣椒红（Paprika red） 红曲红（Monascus color） 甜菜红（Beet red） 焦糖色（Caramel） 栀子黄（粉末、浸膏）（Gardenia yellow，crocin） 紫胶（虫胶）（Shellac used as food additive） 天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用安全。 2. 防腐剂 系指具有防止食品腐败变质，延长食品保存期限，抑制食品中微生物的生长繁殖的物质。 它除了具有食品添加剂的一般要求外，应具有显著的杀菌或抑菌作用，但不应阻碍胃肠道酶类的作用. 亚硝酸盐 苯甲酸钠 山梨酸钾 亚硝酸钠（防腐剂、护色剂） 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准： 亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 苯甲酸及其钠盐 ①苯甲酸 生物体 马尿酸→尿排出 葡萄糖苷酸→尿排出 甘氨酸 9~15h 葡萄糖醛酸 ② 14C示踪，证明苯甲酸在体内无蓄积，故无毒性。 ③ ADI值0~5mg/Kg·bw（以苯甲酸计）。由于苯甲酸解毒 是在肝脏进行，因此肝肾功能弱者不太适宜，应该注意。 使用范围及最大使用量：（我国） 酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头 ≤1g/kg 浓缩果汁 ≤2g/kg 汽