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肉制品加工技术及各辅料应用特性介绍 普罗星淀粉有限公司 研发组——肉鱼小组 肉制品加工技术及各辅料应用特性介绍 3 淀粉及其他辅料介绍 2 肉制品发展现状 加工关键工艺介绍 一.肉制品发展现状 肉制品加工就是运用物理、化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程，这个过程所得到的产品即为肉制品。 。 1.肉制品加工简介 2.我国肉制品发展现状 一.肉制品发展现状 2010-2014年我国肉制品加工行业规模以上企业销售收入 2593.81 4863.40 3953.98 3163.18 2204.74 以上引自中国产业信息网 2011-2014年我国肉制品及副产品加工行业规模以上企业数量分析（个） 1321 1279 1507 1598 3.肉制品分类 一.肉制品发展现状 加热温度100 ℃以上，馅料包装会罐装后，采用高温高压杀灭所有细菌，包括芽袍。在常温下，保质期可达6到12个月，甚至两年。如肉类金属罐头（午餐肉）、肉类软罐头和用阻隔性的塑料袋或铝箔袋真空包装后高温灭菌等肉制品。 低温肉制品（加热温度100℃以下，流通温度10℃以下）：加热温度属于消毒概念，可杀死病原菌、一般细菌和寄生虫；但不能杀死芽胞，且制品水分较高，保存性较差需要在低温条件下流通。代表产品有熏煮火腿、熏煮香肠、肉冻、哈尔滨红肠、酱卤制品等肉制品。 一.肉制品发展现状 4.国内外知名肉制品加工企业 美国泰森食品股份有限公司 史密斯菲尔德食品公司 日本伊藤火腿食品公司 巴西JBS公司 二.加工关键工艺介绍—腌制技术 1.腌制 食盐 NaCl（主要）、KCl、MgCl2等， 调味、防腐、保水 发色剂 硝酸盐、亚硝酸盐 呈色、抑菌、抗氧化、增加风味 发色助剂 抗坏血酸、异抗坏血酸盐 抑制氧化酸败，降低亚硝基残留，阻隔亚硝胺的生成；加快发色剂的发色过程，使亚硝基肌红蛋白稳定 磷酸盐 焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠 提高肉的保水性，保持肉的柔嫩性，提高出品率，使肉的营养成分少损失 二.加工关键工艺介绍—腌制技术 2.腌制材料的组成及作用 3.腌制方法 二.加工关键工艺介绍—腌制技术 干腌 湿腌 注射 真空 风味较好 腌制周期长，并且容易变质 腌制比较均匀 色泽风味不及干腌，且由于水分含量高，不易储藏 腌制均匀，腌制时间减少 防止氧化褐变；保护原料的营养、色泽、风味等；减少物料塌陷和细胞破裂导致的汁液流失；抑制、杀灭细菌作用 二.加工关键工艺介绍—斩拌技术 1.斩拌 提高出品率 增加肉的保水性 提高嫩度 产生粘结性 斩拌机是肉制品加工必不可少的机器之一。斩拌机的构造是：转盘按一定速度旋转，在盘上安有成直角的斩拌刀（3—8 片），以一定的速度旋转。 2.斩拌机 二.加工关键工艺介绍—斩拌技术 3.斩拌方法汇总 根据不同产品类型，制品加工的斩拌方法有以下几种： 二.加工关键工艺介绍—斩拌技术 直接斩拌法 第一步将精肉块用盐水注射、腌制、滚揉嫩化后绞制为所需块状或粒状备用；第二步将其余原料肉和辅料按上述方法依次斩拌法制作成肉糜，再加入到预制的肉块或肉粒混合均匀。 先将猪皮或肥膘制作成乳化肉糜，再进一步添加原辅料制作肉馅。 腌制后斩拌法 一次斩拌法 依次斩拌法 肥瘦肉依次斩拌法 细斩肉糜加入肉块法 皮块浆、肥肉或脂肪乳化糜斩拌 1 2 3 4 5 6 7 二.加工关键工艺介绍—热加工 1.热加工目的 热处理是肉制品加工过程中非常重要的环节。 使制品产生特有的风味 抑制、杀灭微生物 促进蛋白变性，易于消化吸收 使肉的粘着性、硬度、弹性、口感发生物理变化 二.加工关键工艺介绍—热加工 2.热加工方式 肉制品热加工 水介质加工 水煮 汽蒸 油介质加工 常压油炸 其他（微波、电加热等） 1.我司变性淀粉在肉制品中应用简介 三.淀粉及其他辅料介绍 耐热 耐剪切 抗老化 凝胶性 保水 1.1 我司肉制品用变性淀粉介绍 三.淀粉及其他辅料介绍 产品名称 变性方式 取代度 产地 马铃薯变性淀粉 STABI-AP0150 醋酸酯淀粉 0.3-0.6 德国 木薯变性淀粉 SH-52 乙酰化二淀粉磷酸酯 ≤0.5 泰国 SH-55 乙酰化双淀粉己二酸酯 ＜1.0 中国/泰国 TAD T0520 乙酰化双淀粉己二酸酯 ≤0.5 中国/泰国 TAD-T0560 醋酸酯淀粉 0.6-0.9 泰国 SH-58 磷酸酯双淀粉 — 泰国 STABI-MI 1050 乙酰化二淀粉磷酸酯 0.8-1.0 中国/泰国　 1.2 我司变性淀粉应用特性介绍 三.淀粉及其他辅料介绍 产品名称 硬度 弹脆性 弹韧性 表面粘聚性 价格 总分 优点 缺点 25% 25% 20% 15% 15% STABI-