不同添加剂对面包老化及面包品质影响的研究.pdfVIP

一煳焙冀品 不同添加剂对面包老化及 面包品质影响的研究 陈湘宁艾启俊黄漫青徐阳 (北京农学院食品科学系 北京·102206) 摘要：主要对延缓面包老化速度的添加剂进行了研究。研究表明，当添加膨化玉米粉5％，大豆 磷脂O．5％～1O％，q一淀粉酶0．06％时能较好地延缓面包的老化，并同时改善面包的品质。 关键词：面包老化；n一淀粉酶；膨化玉米粉；大豆磷脂 Ontheef融【ofdi仟eremadditivesOn ofbread SIudy aging c皿N AI xu xiang—IlingQi—j咖HuANGM蛐一qillgY蛐g afF00d Scie峨102206) (BeijingAgncullu吲c0¨ege，Depanmem AbstractThe gbJdes0nthee秆eclofdi竹e州addnlV∞onofbreadTheresunshowsth出the睇ead¨lh paper aging good of∞m 0％ q岫¨lyⅥmichh够apmpe哪ofami-agIngc舯be倒坩lenaddingO．0e％0fⅡ_am叫a鲍翳0po州乱or0研6—1 0干bread ofsoyb日anphosph。Iipi出inloingredi朗b Kqwords：aging0fbn朗d：n—am叫a蹦∞mpd州er：soybeanphospho唰出 O前言 影响””。 面包在长期贮存后，变得坚韧并出现皱折，而 面包在老化后失去水分、面包变硬，其变硬程 包心丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑 度可作为衡量面包老化程度的指标。此外，面包 和香味丧失。这种现象便是面包的老化，它主要是 的老化速度与面团的发酵程度关系密切。发酵越充 由淀粉的老化造成。淀粉的老化是o【一淀粉生成规 分面筋膨胀及扩展越充分，所形成的空间网状结构 则的B～淀粉的过程…。 越稳定，持气能力就越强，所烤制的面包体积就越 近几年来，国外在此领域取得了显著的进展。 大，比容也越大。面团发酵越充分，面粉的“一化 法同一家面包公司制作出_：r保质期跃达90d的面程度越高，面包的老化速度越慢。同时面筋的网状 包，日本已发明r一种改善面包品质的新方法，即 结构所形成的气孔就越均匀，所烤制的面包门感也 在面包生面州中添加一定量的胶元蛋白和豆渣，使 就越细腻。因此，实验在将面包的硬度变化作为面 面团品质改良，延缓老化，这种方法不但使制作时 包抗老化指标同时，将面包的比容和感官评价也 间缩短，质地柔软，还充分利用了豆渣，起到蛋白 作为比较面包抗老化性能的依据…，…。 质f；；_=补的作用。与国外相比，我国的面包、【p还存在 1材料与方法 着明屉的差距，所包的老化更是严熏地困扰着我目 1．1材料 面包行业的一个大问