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流行冷锅汤底配方及冷锅菜例 （麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒） 冷锅菜PK火锅菜 1.冷锅菜不同于火锅菜，前者是将原料在汤底中烹制成熟再上桌供客人进食；而火锅菜需要将汤底和生原料同时上桌，由客人自已涮制成熟后才可食用。故冷锅菜食用起来更为方便。 2.火锅的汤底相对较少，只有清汤、辣汤以及近年来衍生出的海鲜汤、滋补汤等几种。不管哪一种汤底，都是配角，食用火锅菜主要依靠蘸料入味。冷锅菜则有十几种不同口味的汤底，大大丰富了客人的口味选择；原料上桌前已经成熟，入了汤底的味道。 3.火锅菜常见的蘸料只有麻酱、香油等很少的几种。冷锅菜则不同，已经被汤底入过味的原料还可以配味碟蘸食，二十多种味碟配食原料，再挑剔的客人也能得到满足。 冷锅菜PK汤煲菜 1．冷锅菜也不同于汤煲菜，是汤煲菜的升级版。清淡汤底的冷锅菜可以像汤煲菜一样吃完主料再喝掉汤，也可以吃完主料后再加热汤底，现场涮食生料；味道比较浓烈的汤底不适合直接喝汤，只宜涮食生料。 2.冷锅菜的汤底味道浓郁，用来涮制新原料，自然就融入了主料和汤底的复合味，比汤煲的味道更醇厚。 3．如果想突出料碟的香味，可以在汤底中加入清汤或清水，再涮制原料。一菜多吃，既美味又实惠。 ●番茄味型汤底 卖点： 此锅底汤色红亮，微酸稍辣，汤底浓郁，番茄香气突出，开胃爽口，在不喜欢太辣味的地方比较受欢迎。 适合主料 各种淡水鱼片。 适合味碟 主要适合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香干油味碟。除了麻酱味碟以外其他均适合。 用料 鲜番茄500克，香葱100克，土豆、番茄酱、蒜片各150克，苹果醋50克，花生油、泡椒油各200克，鲜汤2500克，鸡精10克，盐15克，白糖20克。 做法 1.将番茄洗净，切成大块备用；土豆去皮，入笼蒸熟，压成泥；香葱洗净后切成寸段。 2.炒锅上火，下入花生油100克，下入土豆泥炒至翻沙备用。 3.另取炒锅上火，下入花生油100克，烧制三成热时，下入蒜片炸香，捞出蒜片，下入番茄煸炒三分钟，倒入番茄酱（炒番茄时加入番茄酱可增加成品的色泽）炒2分钟，下入炒好的土豆泥，加入鲜汤烧开，加入鸡精、盐、白糖调味，下入香葱段，最后淋入泡椒油即成番茄味汤底。 ●泡椒油 将2500克花生油倒入锅内，烧至三成热时下入泡椒碎500克，炒至吐油时沥出即成泡椒油。 相关菜品 ●冷锅番茄鱼 将500克淡水鱼肉（如黑鱼）片成大片，用盐3克、鸡蛋清1个、淀粉15克腌制上浆，入沸水中迅速焯烫一下，捞出下入番茄味汤底中烧开，上桌即可。所用番茄汤底的量没有一定的标准，依情而定，以在盛器中没过原料一指为宜。 试做点评 番茄味型的汤底汤色油红，口味酸咸，比较开胃爽口，在选择主料时以质感脆嫩的水产类原料为宜。在按以上比例试做完后，我感觉酸味稍重，咸味稍轻，有些贵州酸汤鱼的感觉。我建议如果此菜在北方地区推广，应该加重用盐量。 ●糊辣味型汤底 卖点 糊辣味浓，油香鲜辣。 适合主料 老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。 适合味碟 糊辣姜汁味碟、香油味碟、蒜泥味碟。 用料 刀口辣椒、郫县豆瓣、蒜苗各50克，花椒30克，干辣椒100克，浓汤2千克，白糖5克，鸡精40克，老油、花生油各200克，米酒20克，盐、姜、蒜丁、黑胡椒各15克。 做法 1.炒锅上火，放入花生油烧至四成热，下入姜、蒜丁爆香，下入郫县豆瓣、刀口辣椒炒至吐油，烹入米酒，加入浓汤，烧开后加入盐、鸡精、白糖调味，煮5分钟，倒入冷锅内。 2.另取炒锅上火，下入老油烧至五成热，下入花椒、干辣椒炸至褐色，淋在冷锅汤中，即成糊辣味汤底。 ●刀口辣椒 净锅上火，下入100克色拉油，加入1500克干辣椒、700克花椒，用小火炒至酥香,捞出后打碎即可。 相关菜例 ●冷锅糊辣虾 将青虾开背，去沙线，清洗干净，悼水后备用；将魔芋300克切成6x4xl厘米的片。将以上原料下入糊辣味汤底中，小火慢慢加热至成熟即可。 试做点评 因为此菜的原料极易成熟，所以初加工后一但焯水就已成熟，下入汤底中再加热肉质会过于老化，且入味较难。我没按照上文制作，是将青虾初加工后直接下入汤底中加热成熟的，入味透彻，开锅后即关火，虾肉鲜嫩不老。 ●泡椒味型汤底 卖点 泡椒味突出，香辣味浓郁。 适合主料 牛娃、墨鱼仔、猪肚等。 适合味碟 干味碟、酸辣味碟、蒜香干油味碟。 用料 泡灯笼椒300克,泡野山椒150克，鲜花椒200克，鸡精40克，湖南辣妹子、大蒜、老姜各50克，盐15克，胡椒粉5克，泡椒油（制作方法如番茄味汤底）、花生油各200克，白糖10克，蒜苗30克。 做法 1.炒锅上火，下入花生油烧至六成热，下入泡野山椒炒香,然后下入大蒜、老姜、盐、鸡精、白糖调味，再下入泡灯笼椒、辣妹子，烧开后倒入盛器内，撒上胡椒粉。 2.另取净锅上火，下入泡椒油，烧至五六成热时下入鲜花椒炸香，浇在盛器内的汤上面，再撒蒜苗（切寸段）即可。 相关菜品 ●冷锅泡椒鲜鱿