麻辣香锅菜-附香锅底料及香锅油配方.docVIP

麻辣香锅菜（附香锅底料及香锅油配方） 特点 麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。介绍：如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正确，则会影响到口感。配方提供：杨世灿，川籍 介绍： 如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正确，则会影响到口感。 配方提供： 杨世灿，川籍名厨，国际高级烹调师，现任山东省淄博市川亿园大酒店行政总厨。 原料： 藕片150克，木耳100克，五餐肉100克，土豆片100克，青笋片100克，金针菇100克，葱节、姜片各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅底料200克，香锅油100克，味精10克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。 香锅底料制法（批量） 底料： 子弹头辣椒节1250克，干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1500克，火锅老油1500克，A料（豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蚝油1000克，永川豆豉适量，美乐香辣酱2瓶），B料（草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香叶60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鲜香茅草少许）。 制法： 1、先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。 2、净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。 3、另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。 4、待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。 5、等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。 香锅油制法： 等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。 制作方法： （1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用； （2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。 提示： 原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。