啤酒的酿造概要1.pptVIP

第二章 酿造酒 第二节 啤 酒 啤酒是当今风靡世界、销量最大的低酒精度饮料。 一、啤酒的概念和分类 （一）啤酒的概念　 啤酒(Beer)是指以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(3.5％～4％V/V)的发酵酒。 （二）啤酒的分类 啤酒的品种很多，一般可根据生产工艺、色泽、产品浓度、包装容器、发酵所用酵母等进行分类。 1、根据生产工艺分类 （1）熟啤酒。经巴氏灭菌的啤酒。保质期在3个月左右或更长。 （2）生啤酒。不经过巴氏灭菌，而采用其他方式（微孔膜过滤）除菌达到一定生物稳定性的啤酒。可保存几个月也不会变质。 （3）鲜啤酒。不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。不能长期保存，保存期在7天以内。 2、根据啤酒色度分类 （1）淡色啤酒：色度为5～14EBC单位的啤酒，俗称黄啤酒。外观呈淡黄色、金黄色或棕黄色。我国大部分啤酒均属此类。 （2）浓色啤酒：色度为15～40EBC单位的啤酒。外观呈棕红色或红褐色。特点：麦芽香味突出，口味醇厚；原料采用部分深色麦芽；产量比较小。 （3）黑啤酒：色度大于40EBC单位的啤酒。颜色呈深红色至黑色，大多数红里透黑。特点：麦芽汁浓度高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻；产量比较小。典型产品有慕尼黑啤酒。 3、根据原麦汁浓度分类 （1）低浓度啤酒 原麦汁浓度低于10％(m/m)，乙醇含量0.8%～2.2%； （2）中等浓度啤酒 原麦汁浓度为10％～13％(m/m)，乙醇含量2.3%～3.5%； （3）高浓度啤酒 原麦汁浓度大于13％(m/m)，乙醇含量3.6%～5.5%。 4、根据包装容器分类 根据包装容器可分为：瓶装啤酒、罐装啤酒、桶装啤酒。 瓶装啤酒有350毫升和640毫升两种；罐装啤酒多为355毫升规格；桶装啤酒需要配备专用售酒器，并按要求安装和操作，否则容易出现酒质问题。 一些酒店还有小(微)型自酿啤酒设备。 5、根据啤酒发酵酵母的不同分类 （1）上层发酵啤酒 上层发酵啤酒是指在发酵时加入一种酵母，这种酵母在发酵过程中浮在发酵液面上。在15～21℃下，酵母将糖分解成酒精和二氧化碳，酵母随CO2上升浮到发酵面上。 （2）下层发酵啤酒 指所采用的发酵酵母在5～10℃下发酵，发酵速度比较慢，发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部。下层发酵啤酒在世界上产量最大。 6、根据其他特点分类 按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒（干啤酒），酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用；干啤酒适宜于糖尿病患者饮用；低酒精度啤酒酒度为0.6％～2.5％(V/V)。 小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料(占总原料的40％以上) 酿制的啤酒。 浑浊啤酒：在成品中含有一定量的活酵母菌，浊度为2.0～5.0 EBC单位的啤酒。 冰啤酒：在酿制过程中经过冰晶化处理的啤酒。 二、啤酒的起源和发展 关于啤酒起源的一种比较可靠的说法是：欧洲大陆上的农场主在麦子收割之后，将其堆放在粮仓内，这些简陋的粮仓往往因屋顶漏水而使仓内麦子受潮，引起发芽并发酵，有人发现这种发酵液体又香又美味可口，这样，最原始的“啤酒”便问世了。 考古发现世界上最早酿制啤酒的有亚叙人、苏美尔人、古埃及人、古希腊人、古罗马人和印加人，最早酿制历史当在5000年以上。伦敦大英博物馆内的“蓝色纪念碑”是公元前3000年幼发拉底人留下的有关啤酒的最早的文字记录。另有研究证明，中国也是世界上最早酿造啤酒的国家，不过当时不叫啤酒，而叫“醴”。 古代的啤酒生产为家庭作坊式，原料、香料也不统一。直至公元8世纪，德国人才将使用大麦和酒花的酿造方法确定了下来。 由于加热方法的改进和蒸汽机的出现，以及后来对杀菌方法和啤酒酵母的研究，使啤酒生产逐渐走向科学，并得以工业化大生产。 19世纪末、20世纪初，近代啤酒传人中国。这一时期中国所产的啤酒主要供外国侨民等少数人饮用，加之啤酒花完全依靠进口，啤酒价格昂贵，饮用不习惯等原因，产销量很小。 新中国建立，特别是改革开放以后，我国啤酒业发展十分迅速。 三、啤酒的原料和成份 （一）啤酒的原料 1、大麦 大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。 大麦作为酿造啤酒的主要原料，一方面是取其所含的淀粉成份，另一方面是取大麦出芽后的淀粉酶作为糖化剂。不同品种的大麦在化学组成(如淀粉、蛋白质等)、浸出率和酶活性上有差别，选择适宜的大麦品种是酿造优质啤酒的基本条件。麦芽通常被认为是“啤酒的灵魂”，它确定了啤酒的颜色和气味。 2、酒花 又名蛇麻花、