营养与食品安全选修课 食品腐败变质3.pptVIP

zhangrj@xjtu.edu.cn 食品的细菌污染与腐败变质 一、食品的细菌污染 1.常见的食品细菌： 假单胞菌属（Pseudomonas）； 微球菌属（Micrococcus）； 芽孢杆菌属（Bacillus）等。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标及其意义 菌落总数 定义：是指食品被检样品在一定条件下(普通营养琼脂平板，pH7.4～7.6，35～ 37℃，24小时±小时)培养后，所得单位重量（1g）、容积（ml）或表面积(cm2)检样中所生成的细菌菌落总数。 表示方法：菌落形成单位（colony forming unit,CUF） 特点：菌落总数只反映了一部分污染食品的细菌的数量，即需氧性嗜中温的活菌数量，而不能将食品上的全部细菌反映出来。所以，菌落总数不一定代表食品对人体健康的危害程度，但它在一定程度上反映了食品的卫生质量，以及食品在产、储、销过程中的卫生措施和管理情况。 食品卫生意义： 可作为食品清洁状态的标志。利用它起监督食品的清洁状态。如GB2734-81中对带鱼的鲜度以菌落总数作出规定：一级鲜度≤104 CUF /g，二级鲜度≤106 CUF /g； 预测食品的耐保藏性。食品中细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而食品细菌数量越多越能加速食品腐败变质。如菌落总数为105/cm2的牛肉在0℃下可保存7天，而当菌落总数为103/cm2时，在相同条件下可保存18天。 大肠菌群 定义：是指一群需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性杆菌，直接或间接来自人与温血动物的肠道。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。其中埃希菌属为典型大肠杆菌。 表示方法：大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN） 大肠菌群最近似数： 是100g或100ml食品中大肠菌群的可能数，简称MPN。 MPN是表示样品中活菌密度的估测，不是实测绝对值，而是按既定实验设计，检验，结果的统计数值。 食品卫生意义： 表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染。其中典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其它菌属可能为粪便的陈旧污染。 作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 大肠菌群在粪便中存在数量较大，食品中的粪便污染含量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群； 大肠菌群与肠道致病菌(如伤寒杆菌、痢疾杆菌)来源相同； 在一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致； 检测方法简单易行且敏感。大肠菌群还可用于检测食具、工具、人手等的污染情况。 二、食品的腐败变质（food spoilage） 1.概念 食品腐败变质一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化。如鱼、肉的腐臭，油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂，粮食的霉变等。 2.原因 微生物作用 食品本身的组成和性质 环境因素 微生物作用 这是引起食品腐败变质的重要原因。 微生物包括细菌、酵母和霉菌。它们通过其本身的酶的作用，使食品腐败变质。 食品本身的组成和性质 作为食物的动植物本身含有各种组织酶，在适宜温度下，酶类活动增强，引起食物组成成分的分解，加速食品腐败变质。 如肉类的后熟，粮食、水果、蔬菜的呼吸等；食品的营养成分组成、水分多少、pH高低和渗透压大小等，对食品中微生物增值速度、菌相组成和优势菌种有重要意义，从而决定食品的耐藏与易腐以及腐败变质的进程和特征。 环境因素 气温、气湿、紫外线和氧的作用因素对食品的腐败变质也有一定的影响。 3.化学过程 蛋白质： 蛋白质 ↓ 蛋白分解酶 ↓ 肽链内切酶（动植物、微生物） 肽 ↓ 氨基酸 ↓ 脱氢和/或脱羧 硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素和甲烷 脂肪： 脂肪酸甘油酯 O2 游离脂肪酸+甘油（酸价） O2 过氧化物（过氧化值） O2 醛、酮（羰基价） 酸败：脂肪质量下降的过程。 脂肪： 酸价：植物油中的游离脂肪酸用KOH标准溶液滴定，每克植物油消耗KOH的m