南京农业大学食品营养学选修课ppt食谱编制.pptVIP

全日脂肪供给量＝膳食能量×(1-60%-14% )÷脂肪能量系数 = 2100 ×(1-60%-14% )÷ 9 = 61 (g) 油类和肉类是脂肪的主要来源，已知大米的脂肪百分含量为0.6g/100g，猪里脊肉脂肪含量7.9g/100g 烹调用油供给量＝全日脂肪供给量－主副食物中脂肪提供量 确定烹调油用量 确定烹调油用量 烹调用油供给量＝ 全日脂肪供给量－猪里脊肉重量 ×猪里脊肉脂肪含量－大米重量×大米脂肪含量 ＝ 61－211×7.9％－407×0.6％＝42（g） 原则：既要满足就餐人员的营养需要，又要注意节约、防止浪费。 蔬菜和水果量的确定根据两个方面： 1、膳食平衡宝塔 蔬菜：300~500g 水果：200~400g 2、按总膳食纤维量而定 果蔬提供的纤维量=每日需要的纤维总量-主食纤维量 确定蔬菜和水果量，并分配到三餐 （1）根据每个周期的市场情况，就餐人员要求选择常用菜单当中的合适品种进行平衡调配。 （2）核定饭菜用量、成本及价格 （3）核定与矫正能量及营养素供给量，最终形成实 际应用的食谱 食谱的形成 饭菜名称 饭菜定量（每人）(g) 原料采购量(kg) 大米饭 粳米 100g 粳米 12kg 红烧带鱼 带鱼75g 带鱼9kg 香菇菜芯 干香菇5g；菜心100g 干香菇0.6kg；菜心12kg 青椒干丝 青椒75g；干丝5