奶及奶制品的营养价值.docVIP

奶及奶制品的营养价值 一、奶及奶制品的种类 常见的奶制品可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品。天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶，如牛奶、羊奶、马奶。其中牛奶的食用量是最大的。加工成的奶制品主要常见的有酸奶、奶粉，炼乳、奶酪等。 二、奶类营养成分 奶类是一种乳胶体。鲜奶主要含水分 80 ％～ 90 ％，有天然的甜味和奶香，奶香是因为有低分子的化合物，主要是挥发性的脂类。各种的液态奶的脂肪含量变动比较大，而其他的营养成分，尤其是乳糖和钙等无机盐的成分相对的比较稳定。鲜奶的比重为 1.032g /cm 3 ，主要与其中的固体物质有关。比重是判定鲜奶质量的最简单、方便的标准之一。 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是营养价值高的天然食品。 主要营养特点在于：（ 1 ）含有丰富的优质蛋白质，含量约 3 ％。（ 2 ）含钙量较高，且钙的吸收利用率也很高， 是膳食钙质的极好来源。（ 3 ） 含有丰富的维生素，尤其是维生素 A 、维生素 B2 。（ 4 ）含有其他的营养素，如脂肪、碳水化合物、磷、钾等。 鲜牛奶中的蛋白质含量在 3 ％左右。具有以下特点：（ 1 ）奶类中的蛋白质吸收率很高，生物价值也很高，约 85% ，因此是一种优质蛋白质。其蛋白质的生物价值仅次于蛋类，高于其他肉类食物。（ 2 ）蛋白质以酪蛋白为主。酪蛋白多数与钙、磷结合，悬浮在牛奶中。（ 3 ）仅次于酪蛋白，还含有一定量的乳清蛋白，约 11.5% 。乳清蛋白在加热的时候容易凝固而发生沉淀。（ 4 ）含有少量的乳球蛋白，约 3.3% 。这种蛋白与免疫有关。 由于它的特点，可以与谷类的蛋白质具有良好的互补作用，共同食用能够提高蛋白质的生物利用率。另外，牛奶中的蛋白质含量 高于人乳 2 倍， 且酪蛋白与乳清蛋白的比例 与人乳相反 。因此作为达到婴儿配方奶粉需要调节牛奶中的乳清蛋白的含量。 鲜牛奶中含脂肪 3.0% ～ 5.0% 。其中 30 ％是油酸，同时还有一些亚油酸和亚麻酸，少量的卵磷脂和胆固醇。脂肪以微粒状的脂肪球高度分散在奶中，吸收率约 97% 。且这些脂肪以短链脂肪酸为主，这是鲜奶中脂肪容易吸收和口味好的重要的原因。 在市场上常见到全脂乳、脱脂乳和低脂乳，指的是不同乳及乳制品中的脂肪含量。 脱脂奶和低脂奶是原料奶经过脱脂工艺，使奶中脂肪含量降低的奶制品。全脂奶的脂肪含量为 3% 左右，低脂奶脂肪含量为 0.5 % ～ 2% ，脱脂奶中脂肪含量低于 0.5% 。脱脂奶和低脂奶大大降低了脂肪和胆固醇的摄入量，同时又保留了牛奶的其他营养成分，适合于肥胖人群、以及高血脂、心血管疾病和脂性腹泻患者等要求低脂膳食的人群，也适合于喝奶较多的人群。 也就是说，如果每天喝奶比较多，达到 500 ～ 700ml ，甚至 1000ml ，建议饮用脱脂奶或低脂奶。 鲜奶中碳水化合物占 3.4% ～ 7.4% ，与不同种类的奶有关。鲜奶中的碳水化合物主要是乳糖。乳糖的甜度是蔗糖的 1/6 ，可以调节胃酸，促进肠道的蠕动和消化液的分泌。同时，乳糖非常重要的作用在于可以促进钙的吸收，帮助调整肠道菌群。但是，乳糖也是产生乳糖不耐受症状的非常重要的原因。另外，人乳的乳糖含量比较高，而牛乳的乳糖含量相对较低。所以，多数婴儿配方奶粉会适当的添加乳糖，增加甜度。 牛奶中的矿物质种类多，多数与有机酸结合形成盐类。牛奶中含钙非常丰富，约为 110mg/100ml ， 而作为成人，人体每天膳食钙需要量是在 800mg 左右。也就是说，如果每天喝奶能够达到 800g ，仅从牛奶中摄入的钙就已经能够达到人体对钙的膳食需要量了。同时，需要强调的是，鲜奶中的铁含量比较低。尤其是对于生长发育非常迅速的青少年，要同时增加富含铁的食物的摄入，如红色的肉类等。 牛奶几乎含有人体所需的各种的维生素。维生素含量与喂养方式密切相关。围栏的奶牛所产的奶与自然放牧的奶牛相比，维生素含量略低，尤其是胡萝卜素和维生素 C 。总体说来，各种奶类的维生素 B2 含量非常丰富，是人体维生素 B2 的重要的来源。而脱脂牛奶在脱脂的过程中脂溶性的维生素会有一定程度的丢失。 牛奶中还含有其他的微量的、与人体健康密切关系的物质。如酶类、 有机酸、生物活性物等。 其中酶类有溶菌酶，具有一定的抗菌作用。牛奶中含的核酸比较少，可用于痛风病人。牛奶的酸度约为 6.6 ，以柠檬酸为主。 牛奶中含有生物活性物质。乳铁蛋白可以促进人体对钙、铁的吸收；激素样物质，如微量的雌激素、胰岛素样因子 I 等；此外，还有活性肽类、共轭亚油酸等。这些生物活性物质含量虽然非常少，但是具有对人体健康有功效的微量的营养成分。 三、不同奶制品营养特点 1 、液态奶 液态奶指挤出的奶汁，经过滤过和消毒，再经均质化，即成为可供食用的鲜奶。比较常见的是