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烘焙知识——原料篇一、粉类原料:1.低筋面粉:(蛋糕粉)简称低粉,又称糕粉或薄力粉,蛋白质含量7%—9%左右,筋度较低,多用来做蛋糕、小西点等松软的点心,但容易吸收空气中的湿气而结粒,使用前必须先过筛。判断低粉的方法,取适量低粉,捏于手中时会成团,不易松散。2. 高筋面粉:(面包粉)简称高份,蛋白质含量11%—13%左右,多用来做面包,所产生的面筋,使得面包更具口感与嚼劲。判断高粉的方法:取适量高粉,用手捏成一团,手一张开即会松散,那就是高粉了。3. 全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成,常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品,非常适合糖尿病患者食用。4. 玉米淀粉:简称“玉米粉”,有些配方中用它代替部分面粉,使蛋糕组织更细腻柔软,因为玉米淀粉没有“筋”,所以加入它后会降低面粉的筋度,如果买不到低粉可以在普通面粉(即中粉)中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料,加热至65℃即产生胶凝作用,可用于做派馅、布丁馅等,注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。5. 杏仁粉:用生杏仁研磨而成,颜色淡黄,无味,可增加西点的风味和香气。6. 椰蓉:由椰子果实制成,加工后大小粗细稍有不同,常用于烘焙中增加风味。7. 盐:用来调味或增加风味,降低产品的油腻感,还可增加面团韧性和弹性。8. 塔塔粉:可使打发的蛋白霜更加稳定,还可减少蛋中的腥味,提升香味,可用柠檬汁代替(本店有60ml分装),将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可,用白醋代替还行。9. 各色粉状物:可揉入面团或混入面糊、馅料中,为成品增色,也可撒在成品表面做装饰,增加口感。如:糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉(增香)、绿茶粉(绿茶蛋糕)、红茶粉(红茶蛋糕)、抹茶粉(抹茶慕司)等等。二、油脂类原料1. 奶油:(Butter)也叫黄油、牛油,从牛奶中提炼出来的,分有盐和无盐两种。无盐的味道比较新鲜且较甜,更适合烘焙使用,如果使用有盐的,配方中的盐份要适当减少。2. 麦琪琳:裹里用的奶油,以片状出售,使用方便,熔点较高,可在阴凉处保存,常用来制作丹麦面包、千层酥皮类的西点,但口感不如奶油般的入口即溶。3. 动物奶油:(Whipping Cream)即常说的淡奶油。高温杀菌处理后的牛乳,不含糖,含脂肪量在35%—40%,因厂家不同含脂量也稍有不同,多用于制作慕斯和西餐料理,风味香醇口感佳。动物奶油需冷藏保存,开封后应尽快用完。4. 植物奶油:即常说的鲜奶油,含糖,多用于制作蛋糕裱花,不如动物奶油口感细腻,但容易打发。保存时间较长,可用保鲜袋分装冷冻保存。植物黄油,并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的人工黄油。因为对人体有一定危害,本店不出售植物黄油。三、乳制品类原料 1. 奶粉:可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽,还可增加浓醇的奶香味。 2. 牛奶:可提高蛋糕和西点的品质,增加产品外表的色泽、口感及香味,增加蛋糕的水份,使其组织更加细腻,可代替水来和面,也可以制作馅料和奶霜等装饰。 3. 炼乳:呈乳白的浓稠状,奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品,可使面糊或面团增加湿稠度。多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。 4. 酸奶:牛奶经过菌种培养而成,呈凝稠状,有很多种口味,烘焙需选择原味的较佳,而我大多使用的是优酪乳(又名优格),相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇,制作慕斯类的甜品风味更佳 5. 奶油奶酪:(Cream Cheese)为最常见的一种软质奶酪,是鲜奶油经过细菌分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,奶香浓郁,非常适合用来制作奶酪蛋糕和慕斯类的甜品,也可用于馅料的制作。需冷藏保存,不得冷冻~开封后尽早用完,不然很容易变质。 6. 切达奶酪:(Cheddar cheese)又叫车打奶酪,是一种原制奶酪,也是最常见的奶酪品种之一。切达奶酪品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。 7. 马苏里拉奶酪(做批萨不可缺少的原料):(mozzarella cheese)受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。 8. 马斯卡彭奶酪:(mascarpone cheese)是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。四、膨胀剂和凝固剂1. 酵母:做面包推荐法国燕牌酵母或安琦耐高糖酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。2. 泡打粉(无明矾,也就是无铝的):简称B.P发粉,具有膨胀作用,使蛋糕内部组织有弹性,口感较细密,烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉,香甜泡打粉因含明矾对人体有害,尽可能少用。3. 小苏打粉:呈细白的粉末状,遇水、热或其他酸性中和,会产生膨胀作用,尤其用在巧
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