营养师3级技能小重点.docVIP

公共营养师三级技能部分重点 1．撰写人群膳食营养调查报告的程序。 (一)工作准备纸笔、计算器、膳食调查计算和评价数据；(二)工作程序撰写提纲、撰写背景和目标、描述调查方法、描述被调查群体人口的基本情况、描述食物摄入状况、描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况、居民膳食结构状况与膳食指南比较、结论和建议、全文修改和完善。(三)注意事项调查员明确调查目的，语言表达能力强、诚恳的态度，入户遵守当地礼仪。 2．食品腐败变质的概念、原因及对人体的伤害。 概念指在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性状发生改变，从而使食物的营养价值降低或完全丧失的一切变化。原因主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。微生物因素(细菌、酵母、霉菌)；环境因素(温度、湿度、紫外线)；食品因素(成分、酶、水分含量、破损或绞碎等)。危害1)可是营养成分破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费2)使食品固有的色香味形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失；3)微生物数量增多，致病菌的存在可能性增大，可引起食物中毒或其他食源性疾病；4)过程中产生许多分解产物(胺类、醛类、酮类、吲哚等)对人体有不同程度的毒性作用。 3.社区营养工作的内容。 1）社区人群膳食营养状况监测和指导2）营养与疾病调查和信息收集3）保健和营养干预4）营养教育和咨询服务 4.什么是蛋白质的互补作用，调配膳食时遵循的三个原则是什么? 两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率，称为~，原则;1）食物生物学种属越远越好2)搭配种类越多越好，充分发挥食物营养的互补作用，使营养全面平衡3）同时食用最好，次数越多越好。 5.血糖指数的含义 经过人体试食实验测出来的数据，反映了人体在食用一定数量的食物以后血糖的变化特征，并同进食等量葡萄糖相比血糖变化的幅度大小 6.预防高血压的膳食原则 1）减体重2）纠正不良饮食习惯3)减少食盐摄入量，每日不超过6克为宜4)减少脂肪摄入量5)适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250毫升奶6）多吃蔬菜和水果7）限制饮酒8）增加体力劳动 7.蛋白质—营养不良的三个类型的症状 1)水肿型营养不良：水肿，腹泻，常伴发感染，头发稀少易脱落，表情冷漠或情绪不好2)消瘦型营养不良：皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩3)混合型：蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常伴有维生素和其他营养素缺乏 8.食谱.为一个10的男孩设计食谱(3．5岁、5岁、10岁、18岁) (一)工作准备：食物成分表、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》，食物原料。 (二)工作程序：(1)确定全日能量和营养需要：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》查的10岁男孩热量2100kcal／d，蛋白质供热比14％脂肪供热比30％。 (2)确定三大宏量营养素需要量：蛋白质：2100X14％÷4二73．5g 脂肪：2100X30％÷9’70g 碳水化合物：2100X(1—14％一30％)÷4二294g由以上计算得出：蛋白质73．5g，脂肪70g，碳水化合物294g (3)根据餐次比计算宏量营养素目标：学龄儿童三餐比为：早餐30％、午餐35％、晚餐35％早餐需要蛋白质73．5X30％二22g，脂肪70X30％二21g，碳水化合物294X30％＝88．2g。午晚餐相同均为：蛋臼质73．5X35％：25．7g，脂肪?0X35％=24．5g，碳水化合物294X35％二102g； (4)确定食物的品种和数量：早晚餐主食为面粉和小米，午餐选大米为主食，以午餐为例1)确定午餐主食和副食：主食为米饭，副食为猪肉里脊(2／3蛋白质)、豆腐((1／3蛋白质)。查食物成分表，大米的碳水化合物含量为77．4％，蛋白质含黄为7．7％， 则：大米的需要量为102÷77．4％二131g 米饭的蛋白质含量为131X 7．7％二l0g，则副食还需要提供蛋白质的量为25．7一10=15．7g需猪肉里脊为15．7X2/3÷20．2％二51.8g，需豆腐为15.7X1／3÷12．2％二42．3g，2)确定蔬菜：根据膳食宝塔需要蔬菜量为150g左右，番茄50g，白菜lOOg。3)确定食用油和盐的需要量，午餐总需要脂肪24g，减去主食(人米)及副食(猪肉里脊、北豆腐)中的脂肪含量，可知用油量约为12ml，(5)设计出一日食谱，一日食谱初步确定为：(6)食谱的营养分析计算：对食谱进行复核计算，与目标值(RNIs)在90％一110％之间(7)食谱的评价与调整：一日食谱确定后，根据食用者饮食习惯和市场供应可适当凋整。(三)注意事项：根据市场供应选择食物的原料，充分考虑利尊重使用者的饮食习惯。一周吃一次动物肝脏和海产