果胶酶在果汁生产中的应用.pptVIP

* * 专题4 酶的研究与应用 ＋ （一）果胶酶的作用 植物细胞壁、胞间层的主要组成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 植物细胞模式图 1.果胶 分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 3.果胶酶的作用 2.果胶酶 分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。广泛存在于高等植物和微生物中，动物细胞不合成这类酶。 果胶 半乳糖醛酸(可溶性) 果胶酶 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。 1.酶的活性 通常用单位时间内、单位体积中， 反应物的减少量或产物的增加量表示。 2.酶活性的高低 在一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度。 酶活性受pH值影响的示意图 3.影响酶活性的因素 （1）温度对酶活性的影响 酶活性受pH值影响的示意图 在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。 温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。 （2）pH 对酶活性的影响 （3）酶的抑制剂 和激活剂 如Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对果胶酶有抑制作用。 NaCl可以提高果胶酶的活性。 （4）酶浓度对酶促反应的影响 酶浓度 反 应 速 度 0 底物浓度 反 应 速 度 0 （5）底物浓度对酶促反应的影响 4.探究果胶酶的用量 　 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。 方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的是，反应液的温度、PH值必须相同，否则将影响实验结果的准确性。 探究温度对果胶酶活性的影响 实验设计 果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。 1.实验原理 4 3 2 1 试管编号 恒温水浴 （自变量） 保温及过滤时间 实验结果 (因变量) 各50ml 质量分数为2%的果胶酶溶液，各5ml 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 苹果汁 果胶酶 相 同 滤出的果汁体积 2.实验变量 ①自变量：温度（PH值） ②因变量：出汁率（量）、澄清度 ③无关变量：果泥（种类、数量）、果胶酶量、 水浴恒温时间、过滤的方法与时间等。 搅拌器制成苹果泥分装 4支试管，标记 果胶酶溶液等量 4支试管，标记 30℃、40℃、50℃、60℃、70℃恒温水浴保温 待试管内溶液的温度稳定后将相同标号的果胶酶、苹果泥混合 保温10min 过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果 3.实验操作流程 ①榨汁 ②每组果泥、果胶酶分别水浴恒温至相同温度 ③每果泥、果胶酶混合后水浴恒温10min左右 ④过滤、测定每组出汁量（计算出汁率） 4. 操作流程小结 （P43 图4-3） 1．在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？ 保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？ 需要。 不同的温度之间或pH，就可以作为对照——这种对照称为相互对照。 3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ A同学：变量：温度（或pH） 不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。 B同学：对于变量的控制应该与A相同, 但观察因变量的角度不同。 4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 　　果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 1．根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图 五、结果分析与评价 ２．不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下） 酶的用量 0 体积 mL * *