一个淮海路大厨记忆中名流吃客.docVIP

一个淮海路大厨记忆中名流吃客五十多年前，我只有十三岁，小学毕业后考上了上海商业学校烹饪班，成为新中国有史以来的第一批烹饪专业学生。因为是第一届，所以我和同学们毕业后还是比较受欢迎的，都被分配到了一些沪上知名饭店，有梅陇镇酒家、珠江酒家、新雅饭店等。作为班上年纪最小的学生，我毕业时还不满十七岁，被分到了以苏锡帮为特色的鸿兴馆，之后几十年，又陆续在淮海路上的大新春、老人和、绿野饭店、大同酒家、远香居京菜馆等饭店担任厨师、总厨，直到上世纪90年代“停薪留职”。回过头来看我做大厨的这段经历，由于淮海路一带饭店云集，附近戏院、剧场众多，早年是青红帮的必争之地，解放后上海电影局也在那里，不少海上闻人、文艺界演员都曾是我们店里的老吃客，其中就有黄金荣、盖叫天、赵丹等人，我在淮海路掌勺几十年，记忆中也难免镶嵌下了许多他们的身影…… 盖叫天最爱吃的炒面 1959年，我被分配到鸿兴馆“学生意”，一年后满师。鸿兴馆位于淮海路普安路交界处，就是如今的中环广场那一带，放在当时，也算是很好的市口了。同今日中环广场里几家私房菜馆，动不动人均几百元的高消费相比，当时鸿兴菜馆的菜价走的是平民路线，最贵的松鼠黄鱼才卖一元八角，便宜的像炒面、汤面、生煎也不过一角两角。鸿兴馆是一家兼营炒菜和点心的“混搭”饭店，每天早上六点不到就开张，一直营业到第二天凌晨，既做早点心、下午点心、夜宵，也做正餐时间段的午市和晚市，总共要做五个档口。在那里，我一做就是近十年 每天天还没亮，鸿兴馆的排门板就打开了。不到七点，生煎馒头窗口总会排起长龙。有一次，我在店堂里做开市前的准备，只听到外面排队买生煎的队伍里，传来一阵高过一阵的笑声。凑热闹跑过去一看，原来是两个排队客正在互相“骂山门”，但也不是真吵架，骂的人和听的人，脸上都是笑嘻嘻的。再仔细看看，可把我和同事们给乐坏了，原来他们正是上海滑稽界的台柱演员文彬彬和范哈哈。说起文和范，那时上海真是无人不知，无人不晓，他们自编自演的《三毛学生意》在电影院公映时，几乎场场爆满，就连如今滑稽界的“老戏骨”嫩娘也曾在影片中受到两位的提携。至今我还记得，文彬彬和范哈哈一个挤在队伍的前头，一个来晚了便挂在队伍末尾，两人趁排队有些无聊，便叽里呱啦、你来我往的，现场说起滑稽戏来给大家解闷，引得众人哈哈大笑，就连做生煎的师傅也光顾着看滑稽，差点把生煎给烧过头了。据老师傅讲，这两位滑稽界的泰斗，在解放前就经常来这里排队买生煎馒头，都是好几十年的老吃客了 除了生煎，鸿兴馆的炒面也相当好吃，“闻上去喷喷香，咬起来有筋道”，尽管是起油锅炒出来的，但吞下肚不会觉得油腻。解放初、“文革”以前，上海人的文娱生活还是蛮丰富的，“大世界”、大众剧场、共舞台，生意都相当不错。每到晚上九十点钟，附近剧院夜戏散场了，鸿兴馆也迎来了当天的又一个就餐高峰，而且大多是冲着炒面来的。十点刚过，风度翩翩的沪剧演员解洪元先生走进来了，他总是买好两个筹子坐下来等；不多久，他的夫人――当时上海沪剧院的院长丁是娥也来了，两个人多数是点炒面加肉丝浇头。通常是解洪元还没有吃完，丁是娥便已经吃好先离开了。记得那时候，还有几位经常来鸿兴馆吃面的沪剧演员，其中有演《红灯记》而走红的韩玉敏、袁滨忠，这对搭档那时正是三十出头的光景，在戏里分别扮演李玉梅、李玉和，他们和戏中扮演李奶奶的老演员凌爱珍，常常三人结伴到鸿兴馆吃炒面。我不止一次听到，韩玉敏在吃面时，一边为凌爱珍搛菜，一边称呼她为“姆妈”，可见她们之间的交情是相当深的 让我意外的是，鸿兴馆的炒面不仅本地人喜欢吃，而且许多外地人也会慕名而来。就连北方籍的京剧武生泰斗盖叫天也喜欢这里的炒面，可见炒面师傅沈朝丁的功力真的很不一般。盖叫天在离淮海路不远的东湖路有处住宅，只要他人在上海，便隔三岔五地叫家里佣人，专门来买几份炒面带回去，而且雷打不动一定是粗面加鸡丝浇头。记得是“文革”前吧，有几次，老先生竟然亲自到鸿兴馆来了，当时那个阵势，可真是让我开了眼界。他和家里人是坐轿车过来的，老先生身穿老式中装长袍，戴顶皮帽子，一个人大步走在前头，后面紧跟着五六个家人。进入大堂，老先生坐到面朝南的座位，一言不发，其他人围坐在边上，都不敢吭声。等到菜和炒面上齐了，只要老人家不动筷子，不发话，家里人便一动也不动…… 回想起来，虽然当年我能看到那么多文艺界的名人吃客，自己又爱好滑稽戏、沪剧和电影，但我们不会像如今的追星族一样，去跟对方搭讪，或讨签名。那时候的社会风气不一样，在我们的眼里，他们也都是些普通人，很低调的。就收入而言，那时候也没有什么走穴拍广告，名气再响的演员也是在体制内安分守己地领工资，和普通老百姓一样，都要精打细算过日子。在我们这些厨师的眼中，名人光顾老饭店，也就是普通的吃客，无非是冲着小菜的味美价廉才来的 说到这里，我想起一个人来。