餐厅厨房设计经验汇总.docVIP

厨房工程设计 概述 1.1分类 餐饮、酒家 ------------------独立经营 连锁餐厅、快餐 ------------------集团经营 宾馆、饭店 ------------------配套（厨房）经营 食品工厂 ------------------生产经营 咖啡、茶楼 ------------------特色经营 中餐厨房 广式 淮扬试 川、鲁、粤式 西餐厨房 欧美式 -------国家菜式 拉美式 -------扒、烤式 风味厨房 日本料理 韩国料理 印度菜 等 散客餐厅 -------零散单一 宴会餐厅、大食堂 -------批量 快餐厨房 -------开放制作/批量 食品生产厨房 -------连续制作 1.2流程图 1.3厨房设备 仓储 垫仓板（架），各层层架 冷库 保险 温度要求 1 ---- 10度 冷冻 温度要求 —18 ---- —23度 清洗 星盆台（星盆数量，大小） 工作台 整理工作台（柜），多用工作台 粗加工 切菜机，切碎机，去皮机 锯骨/肉机，切片机，绞肉机，真空包装机 和面机，压面机，分割成型机，本台面，糖粉车（100公斤/车），发酵/冷柜，冷水机 西餐 明火/烤箱，炸炉，平扒炉，坑扒炉 工作台冰箱，推车冰箱，洗杯机（75度），洗碗机（85度），宴会保温车，保温灯 厨房设计 2．1布局 冷库区对加工区 鱼、肉 要求保鲜、冻 蔬菜 要求保鲜 鱼 必有设备 大星盆 理鱼台 肉 必有设备 星盆 工作台 锯骨机 菜 必有设备 大星盆 大工作台 去皮机 冷藏、冷柜 单独设立出菜窗口，不走门 冷菜切配对应卫生防疫 炒灶对应工作台 出菜方向由上往下走 厨房通道 保证通道畅通 冷菜制作间 食储间 员工休息间 面点间 切配间 初加工间 办公室 以上厨房布置按操作顺序原则布局 保证人流，物流畅通 分开走原则 生熟食 污碟 净碟 切勿交叉 2.2炉头选择参数值 双头炒灶 50---70座位/台/小时 中式三门蒸柜 70----100位/台/小时 蒸炉 70----100位/台/小时 矮汤炉 1台对应双头炒1台/小时 明火炉（煲仔炉 中型） 50—70人/4头 每增加40人/加2头 最高加至150人头数量，在增加改用重型 明火炉（重型） 起点大于70人应用 70---100/4头 每加40人/加2头 800大锅灶 100人/头 超过6个头，以200人/头计 平扒炉（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小于150人 平扒炉（重型） 70—100人/半型，+半型/40人，大于70人 坑扒炉（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小于150 坑扒炉（重型） 70—100人/半型，+半型/50人，大于150人 矮汤炉 每1头/4头明炉（褒仔），+1头/+2头明火炉 另有，每1000人可对应4个炒头，4个800大锅。 鲁菜多配2---3个眼，因鲁菜煮的较多；上海菜多配一个；粤菜正常配置。 厨具摆放： 炒灶靠近出菜口；褒仔挨着蒸柜（汤汁相宜）；矮汤炉摆在最后（宜在角落） 厨房可根据情况预留20%火力。（非电功率） 2.3营业面积 厨房占整体1／3面积，餐厅占2／3面积为佳。 营业面积： 1.5㎡/人， 中餐，大厅 1.8㎡/人， 中餐，包间 2 ㎡/人， 酒店 2.5㎡/人， 西餐 1.2㎡/人， 员工食堂 2.4烟罩选择 1米烟罩==2100立方米/小时（20000----30000风量的风机） 风机排风量／2100==烟罩米数 补风量（新风）是出风量的80% 风机在7.5KW---12KW功率的，排风量有30000风量类型 2.5其他 燃气表间需3---4㎡； 消防规定厨房必须开防爆窗； 火警喷淋头，红色为60度报警，绿色90度报警，蓝色120度报警。