第三章各类食物的教程.pptVIP

第三章 各类食物的营养价值 食物是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。 §3-1 概述 人类食物资源丰富，种类繁多（据估计地球上约有8万种植物、205万种鱼类、500多种昆虫、另有菌类、藻类及其他微生物等）。 为便于应用与研究，首先根据其营养特性进行科学分类；提高各类食物的营养价值和适口性（口感），必需研究加工调制；满足机体营养需要，科学配膳，必需掌握其营养价值。 §3-2 谷类食物的营养价值 谷类主要指禾本科植物的种子，主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。 按食用习惯分为粗粮——常见的有高梁、玉米、小米和薯类等；细粮——常见的有大米、元麦、大麦和小麦等。其中小麦和大米是大部分地区人民的主食。 目前我国人民膳食中有60％～65%的热能、50％ ～ 70％的蛋白质来自谷类、薯类。 §3-3 豆类及豆制品的营养价值 豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，常见有大豆（主要有黄豆、青豆、黑豆等）及其他豆类（主要有蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆、豇豆等）。 二十世纪六十年代以来，发达国家为解决营养过剩问题，发展中国家为改善食物蛋白质营养状况，均致力于大豆的生产和豆制品的开发利用。 §3-4 蔬菜、水果类的营养价值  蔬菜、水果是人们日常生活中的重要食品，是人体维生素、无机盐、膳食纤维的主要来源。 品种多，营养成分差异大，但在营养素含量和组成上有一定共性：含有较多的水分（90﹪以上）；蛋白质、脂肪含量低；含有一定量的碳水化合物；无机盐、维生素含量丰富；一些非营养物质，如色素、有机酸、芳香物质等，使蔬菜、水果具有良好的感官性状，对增加食欲、促进消化吸收有重要意义。 蔬菜、水果具有诱人的色泽，可分为绿色、红紫色、黄色和接近白色四种。研究发现:颜色与营养素含量密切相关，颜色深的比浅的营养素含量高，排序为绿色、红紫色、黄色、白色。进一步研究发现，颜色深的往往含有较多的生物活性物质，具有较强的抗氧化能力。 §3-5 畜、禽肉类及水产食品的营养价值 畜肉（畜产）的营养价值 蛋白质： 蛋白质含量为10％～20％，为完全蛋白质。生物学价值80左右（牛奶85、鸡蛋94）；氨基酸评分90以上（全蛋、人奶100；牛奶95） 一般猪肉的蛋白质含量较低，平均15﹪左右；牛肉高达20﹪；羊肉介于两者之间。 §3-6 乳类食品的营养价值 乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。 乳类中各种营养素的种类齐全，易于被消化吸收；乳的味道温和，具有特殊的香味。是老、幼、病、弱的滋补品。 奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。 §3-7 蛋类的营养价值 各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用比较普遍的是鸡蛋。 鸡蛋含有丰富的优质蛋白和脂质，又含多种维生素和矿物质，从热能来看鸡蛋热值适中，且容易消化，因此鸡蛋为各种年龄的人提供了四类极为平衡的营养源。鸡蛋能极大的满足婴幼儿、儿童、发育期青少年迅速生长时身体对营养的需要。 氰苷类： 存在于很多可食的植物中，特别是豆类、仁果类、水果的果仁、木薯的块根等含量较高，在酸或酶的作用下，氰苷类水解→氢氰酸，对人体生物氧化过程起重要作用的细胞色素具有强烈的抑制作用，危害较大。 硫苷类： 存在于甘蓝、萝卜、芥菜、油菜籽等十字花科蔬菜及洋葱、大蒜等都含有辛辣类物质（硫苷类化合物），过多摄入能够结合或夺取与甲状腺结合的碘（对甲状腺素的合成具有竞争性抑制作用），导致甲状腺肿。加热使其破坏。 皂苷（皂素）： 能与水形成溶胶溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，具有溶血作用。主要有两种——大豆皂苷、茄碱，前者无明显毒性；后者有剧毒，主要存在于茄子、马铃薯等茄属植物的表皮中，虽然含量并不高，但多食后会引起喉部、口腔搔痒和灼热感。应注意的是茄碱即使加热煮熟也不会破坏。 草酸： 草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。 亚硝酸盐： 一些蔬菜中硝酸盐含量较高，新鲜蔬菜若存放高温、潮湿环境极易形成亚硝酸盐；腌菜时放盐过少、腌制时间短都有可能产生亚硝酸盐。食入过多会产生急性食物中毒；长