啤酒的胶体稳定性 - 中国酿造.pdfVIP

· · 中国酿造 经验交流 #- 年第 期 总第 期 !# ! $%$ 啤 酒 的 胶 体 稳 定 性 刘信中 （华狮啤酒（舟山）有限公司，浙江 舟山 %$( ） 关键词：胶体稳定性；多酚；蛋白质 不是十分清楚。在上述关系中，化合物只是隆丁区分 Z 摘 要：该文通过分析影响啤酒胶体稳定性的因素，即多酚蛋白 中 区分部分的小分子量蛋白质，而 化合物也只是 U 质的影响，探讨在理论上解决啤酒胶体稳定性的可行性，从而在 啤酒中小部分的多酚物质。当啤酒中蛋白质和多酚物 实际生产中通过工艺的控制来提高啤酒的胶体稳定性。 质同时存在时，它们以 复合物形式存在，其溶解度 Z 中图分类号： 文献标识码： ’!(!)*++++++++++++ , 决定于温度、总 浓度和 与 之间的亲和力（、 Z Z Z 文 章 编 号： （ ） -!*#.*-/0 !--# -!.--#-.-# 的性质）等多种因素。据国外有关资料报道，敏感性蛋 白质含量高的啤酒中多酚物质的含量不能高；相反，单 =?+@3ABCD1AE FGH6ID3+ :;;+ JKD1HID6AL+ ,1)M+ =54)+ KD1HID6AM+ KD;N36AEO+ %0(M+ 宁含量高的啤酒中不能含有大量的冷敏性蛋白质。 ,D3A6L $)!++氧化作用 R122134++T128TD;A12S+T15;3A 氧化作用是打破啤酒胶体稳定性的重要因素。啤 D;+ 653R2;+ 3AVH3;I+ 3A51+ 5D;+ 9;6I3732358+ 19+ 7;;+ R122134+ 酒的氧化作用与啤酒的还原能力、啤酒的溶解氧以及 I;552;4+5D;1;53R6228+78+6A628C3AE+96R51I+5D65+699;R5+5D3I+W3A4+ 瓶颈空气的多少有关。啤酒的还原能力是由其本身的 +3A+15D;+Q14I+5D;+;99;R5+19+T128TD;A12+6A4+T15;3AM+I1+5D65+ 还原物质（一般指多酚物质）形成的，通常以 值表 Q;+ R6A+ 3XT1Y;+ 5D;+ 78+ Q68+ 19+ R1A51223AE+ 5;RDA121E8+ 示，啤酒的还原能力愈强，啤酒的胶体稳定性愈好。多 4H3AE+7;;+T14HR531A) 酚物质的聚合作用是在与氧的接触情况下反应发生而 形成啤酒冷浊物的前体物质，啤酒的溶解氧以及瓶颈 ++++++++ 啤酒是一种成分复杂、稳定性不