第4章 酒店管理概论.ppt

本章概要： 餐饮业的行业细分 住宿业的餐饮服务 餐馆经营的误区 筹备新餐馆关注的事项 餐馆倒闭的原因 餐馆行业的定义 国际：欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。 国内：《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 美国餐饮业统计数据 2001年销售收入：5110亿美元 销售额占美国生产总值（GDP）：4% 消费占食品支出比例：47.5% 行业雇员人数：1250万 2012年后，我国餐饮行业面临的挑战： 房租价格高 人工费用高 能源价格高 原材料成本高 利润逐渐降低 社会消费信心不足 倒闭率高达15% 餐饮场所 （74%） 住宿业 运输市场 康乐市场 商务与工业市场 教育市场 饮料保健市场 零售市场 。。。。。。 餐饮场所 餐饮场所是餐饮业最大组成部分，占比74% 完全服务餐馆 快速服务餐馆 商业自助餐馆 社会包餐商 甜品商亭 酒吧和小酒馆 餐饮场所 - 完全服务餐厅 餐单上标有12种以上主菜 按单做菜（a la carte ） 最新排名 完全服务餐厅细分方法 - 价位、菜单、就餐环境、家庭餐馆等 价位：豪华、高价、中价或低价餐馆 菜单：特色菜肴。如：牛排、海鲜、民族餐馆 就餐环境：建筑结构、娱乐表演、主题餐厅 家庭餐馆：面向家庭，针对儿童 /p/eladies/nx/v/2010/0825/172561127349.html 餐饮场所 - 快速服务餐馆（快餐厅） 提供有限服务 重视制作及送餐的速度 营业时间长 最新排名 拥有一个自己餐馆：许多人的梦想 餐饮业是最容易进入的行业之一： 万豪帝国， 1927年起源于一个名小规模啤酒店。Hot Shoppe Restaurant （热点餐厅） 取得成功却是真正的挑战： 米其林星级餐厅评选 三年内倒闭占57% 十年内倒闭占70% 餐馆倒闭的原因 营业知识匮乏 市场营销、财务、法律、工程、人力资源 技术知识匮乏 选址、菜单设计、食谱开发、采购、制作技巧和工作流程 运营资金短缺 无法支撑开发期开支 餐馆开业前准备工作 一般人的做法 决定餐馆的类型 选择合适的地点 设计及装修 调研数据准备：1. 收集人口统计数据2. 获取顾客购买习惯数据 小结： 餐饮业是由餐饮场所为主体构成的庞大行业。 餐饮场所收入大部分来自完全服务餐厅和快速服务餐厅 餐饮企业是密集劳动型企业 餐饮企业容易进入，但成功难以得到保障 成功的餐饮企业家分析潜在顾客后制定餐馆概念，然后选择餐馆位置。最终需要通过可行性研究确定投资 可行性研究是对当地市场、经营预测及资本投资预算构成 本章专业术语： Page 132 作业: 自修： 熟悉餐馆业构成 完全服务餐馆的特点 快速服务餐馆的特点 餐馆倒闭的主要原因 小组作业： 餐馆的可行性研究报告 《日式餐厅投资可行性报告》 xx市社会经济发展迅速，非常适合休闲型特色异国餐饮美食 文化餐厅，项目在财务上是可行的，风险是可控的，是优质的 投资项目，投入市场后将具有很强的竞争力。 《日式餐厅投资可行性报告》目录： 　　第一章投资大环境调查及分析 　　第二章 日式餐饮业调查及分析 　　第三章 市场机会 　　第四章 休闲餐饮业未来走势 　　第五章 项目概况 　　第六章 市场定位 　　第七章 餐厅经营管理规划 　　第八章 项目财务决策 　　第九章 营销策略 　　第十章 竞争对手状况 　　第十一章 项目风险及防范措施 　　第十二章 可行性研究结论和建议 2013，酒店管理概论 Page * of 21 Rebecca Liu Introduction to Hospitality酒店管理概论 刘静一 Liu.jingyi@ 第四章 餐饮业的概述 国内餐饮企业现状 2010年，餐饮业收入1.76万亿元，占消费品零售总额的11.4%。保持平稳快速增长的态势。 餐 饮 业 美国餐饮业行业细分 大型连锁企业的做法 客户群分析 追踪客户需求 了解客户到店距离 掌握客户光顾时间 熟悉客户消费方式 关注竞争对手发展 熟知对手经营信息 确定菜品 服务形式 餐馆名称 整体氛围 经营时间 价格结构 筹集资金 餐馆概念的确定 找到潜在客户 计算盈利日期 精算投资资金 餐馆筹备期最重要的工作 选择明显的位置 选择易于出入的位置 选择有足够的停车场地 房产的可得到性保障 市政设施接轨的资金保障 餐馆的选址 可行性研究报告