无骨泡椒鸡爪的研制.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.5 无骨泡椒鸡爪的研制 1 1 2 2 豆成林 ，王清 ，吴振业 ，周吉绪 （1.信阳农业高等专科学校食品科学系，河南信阳464000）（2.诸城市绿维食品有限公司，山东诸城262200） 摘要：将鸡爪经脱骨制成无骨鸡爪，并利用这一新型资源加工无骨泡椒鸡爪。探讨了无骨泡椒鸡爪加工过程中各工艺参数对产 品质量的影响。结果表明：煮制温度90 ℃、煮制时间15 min 条件下煮制的鸡爪既利于后续脱骨操作，又能保证脱骨后的形态完整； 在腌制温度、腌制时间和料液比这三个因素中，对产品感官指标的影响程度排序为：腌制时间腌制温度料液比。正交试验得最优 组合为：腌制温度25 ℃，腌制时间12 h，料液比0.6 kg/L ；卤料的最佳调味配方为每100kg 鸡爪，对应小米椒20 kg，食用盐3.5 kg， 麻油 1