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第四章 《食品污染与食源性疾病》习题及答案
一、名词解释
1．食品卫生：
2．食品的适宜性：
3．食品的安全性：
4．食品安全：
5．食品的危害：
6．食品污染：
7．食品污染物：
8．食源性疾病：
9．食物感染：
10．食物中毒性感染：
11．食物中毒：
12．中毒食品：
13．细菌性食物中毒：
14．真菌性食物中毒：
15．动物性食物中毒：
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16．植物性食物中毒：
17．化学性食物中毒：
18．菌落总数：
19．大肠菌群：
20．农药残留：
21．兽药残留：
22．休药期：
23．饲料产品安全：
24．食品的物理性危害：
25．人畜共患的传染病：
26．有毒植物：
27．食物过敏：
28．食物耐受不良：
29．食品添加剂：
30．食品容器、包装材料：
31．食品用工具、设备：
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二、填空题
1． 是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体所需的各种 ，满足人体的能量需求，保障人体的健康。
2．就目前食品中危害的来源而言，第一是 ，其次是 。
3．食品的安全性评价主要目的是 ，具体就是评价食品中有关 或 的毒性以及相应的风险程度。
4．食品安全性毒理学评价程序通常有四个阶段，即 ；
； ； 。
5．有害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过 污染、
污染和 污染。
6．根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面，即 、
、 。
7．污染物可从一种生物到达另一种生物而最后进入人体，在此过程中形成一条链状关系，称为 。食物链的初级生产者是
和 ，第一级消费者是 ，第二级消费者是 。
8．食物链按照食性关系依次排列，形成了相互制约、多链节形式的关系，呈“ ”形排列。最低层的是 ，然后生物等级逐渐 ，位居塔顶的是 。
9．食源性疾病一般可分为 和 两类，包括常见的 、 、 、 及
所引起的疾病。
10．中毒食品可分为 、 、
、 、 。
11．污染食品的细菌有 、 和 三类。
12．反映食品卫生质量的细菌污染指标，是常用的食品卫生微生物学检验指标，包括 、 和 。
13．自然界中一种生物（称寄生物或寄生体）生活在另一种生物（称寄主或宿主）的体表或体内而使后者受到危害的关系称为 。
14．N-亚硝基化合物是一类对动物具有强致癌作用的物质，按其化学结构可分类两大类，即 和 。
15．多环芳烃化合物是食品污染中危害较大的一类物质，包括 和
； 是常见的多环芳烃类典型代表物，其污染普遍、致癌性最强。
16．大多数蘑菇可食，称为 ；少数有毒，称为 或 。
17． 是指有些人食用了一些人们日常食用而无害的食品后，因体质敏感而引起局部或全身的症状。这些食物异常反应分为 、
和 三类。
三、选择题
1．食品的细菌污染指标包括
A．菌落总数 B．细菌总数 C．大肠菌群 D．致病菌
2．从食品中经常检出的致病菌有
A．沙门氏菌 B．变形杆菌属 C．副溶血性弧菌 D．致病性链球菌
E．金黄色葡萄球菌 F．志贺氏菌 G．李斯特菌
3．食品中常见的物理危害物有
A．玻璃 B．木头 C．金属 D．石子 E．塑料 F．骨头
4．属于人畜共患传染病的有
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