酱腌菜制作工（中级）理论知识试卷（含答案）.docVIP

农业部职业技能鉴定试卷 酱腌菜制作工（中级理论知识试卷 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 评分人 一、填空题（每空1.5分，共24空，36分） 1、目前,用于酱腌菜加工生产中的消毒方法主要有_________和__________两种方法。 ２、酱腌菜的主要原料是_________。蔬菜一般有三种分类方法：一是按___________分类；二是按___________分类;三是按____________分类. 3、我国劳动人民在生产实践中,根据不同蔬菜品种和对咸坯质量的要求,创造出各种各样的腌制咸坯的方法.在全国范围内,大体可将蔬菜腌制的方法分为_____________、______________、___________、_______________、_____________和______________,腌制方法不同,其产品风味也各异. 4、由于在腌制过程中还产生____________、____________、____________,添加的香料和调味品都具有一定的防腐能力,所以盐液的防腐能力随着pH值的下降逐渐增强. 5、酱腌菜加工中常用的刀具，有________、________、________、剪刀等。 6、切菜时常用的刀法有四种，分别是__________,___________,__________和锲的刀法. 7、姜的食用部分是地下块状根，姜中含有___________、___________及___________等挥发性精油。 得 分 评分人 二、判断题（每题3分，共5题，15分） 1、　碱溶液的浓度越高,其杀菌作用越强.　　　　　　　　　　　　　　　　　　(　　) ２、大头菜为我国原产，从云南、广东到山东、辽宁均有栽培。　　　　　　　　（　　） ３、同一品种的蔬菜虽然其产地不同（蔬菜的生产条件如土质、水质、肥料等不同），但蔬菜的品质及风味不会有太大的差异。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　　） ４、乳酸发酵法分为清水发酵法和盐水发酵法两种。　　　　　　　　　　　　　（　　） ５、微波灭菌的特点是食品整体迅速升温，所需灭菌的时间短，这为食品是色香味和营养成分创造了条件。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　　） 得 分 评分人 三、选择题（每题3分，共4题，12分） １、我国幅员辽阔、物产丰富，特别是蔬菜资源十分丰富，是世界上最早栽培蔬菜的国家。据统计，全国主要种植的蔬菜有（　　）多种。 Ａ　６０　　　　Ｂ　７０　　　　Ｃ　８０　　　　Ｄ　９０ ２、（　　）法又叫泡腌法或循环淋腌法。把蔬菜在腌制容器内放满，将预先配制好的食盐溶液用泵达入容器内。 Ａ　卤腌法　　　Ｂ　漂腌法　　　Ｃ　干腌法　　　Ｄ　爆腌法 ３、腌制非发酵性的大头菜，已知鲜芥菜头的含水量为９０％，腌制时每１００千克鲜芥头预定加清水３０千克，使腌制液与组织液的食盐浓度达到１５％，每腌制１００千克芥头需要加盐量是（　　）千克。 Ａ　２.１８　　　Ｂ　１.１８　　　Ｃ　２１.１８　　　Ｄ　１１.１８ ４、一般腌制前的原料整理和腌制后的复制加工均采用（　　） Ａ　片的刀法　Ｂ　切的刀法　　Ｃ　剁的刀法　Ｄ　锲的刀法 得 分 评分人 四、简答题（每题8分，共3题，24分） １、简述瓶装产品检查的要求。 ２、简述灭菌的方法. ３、简述84消毒液。 得 分 评分人 五、论述题（13分） 试述切菜机的保养方法. 农业部职业技能鉴定试卷 酱腌菜制作工（中级）理论知识试卷答案 填空题 煮沸消毒 药液消毒 蔬菜 植物学 农业食物 食用器官 干腌法 干压腌法 卤腌法 漂腌法 爆腌法 乳酸发酵法 乳酸 醋酸 乙醇 片刀 尖刀 刨刀 切的刀法 片的刀法 剁的刀法 姜油酮 姜油酚 姜油醇 判断题 1、√ 2、√ 3、× 4、√ 5、√ 三、选择题 1、C 2、A 3、C 4、A 四、简答题 1、答：（1）外观检查 （2）敲音检查 （3）温水检查 （4）保温检查 2、答：（1）加热杀菌 （2）辐照防腐 （3）微波灭菌 （4）臭氧杀菌 3、答：84消毒液是一种以次氯酸钠为主，复配表面活性剂的消毒药品，具有杀菌及洗涤作用，主要用于由痢疾杆菌、大肠杆菌等肠道致病菌感染的痢疾、肠炎、腹泻和金黄色葡萄球菌引起的化脓性感染者污染物的消毒，还可用于不同病毒感染的病