焙烤食品加工技术第04章.pptVIP

第四章 糕点制作工艺 张妍 主编 * * 糕点制作工艺 第一节 概述 一、糕点的概念 糕点在食品工业中占有重要地位，与日常生活密切相关，直接反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。近年来，糕点行业有了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量、质量、包装装潢及生产工艺和设备，虽与国外同行业产品相比差距仍然不小，但都有了显著的提高。我国糕点生产历史悠久，糕点种类繁多，特别是我国是一个多民族国家，各地区气候、人民生活习惯不同，糕点的品种具有浓厚地方色彩和独特的民族特色，所以在花色品种、生产方法、口味及色泽上形成了各种不同的派别。 糕点制作工艺 二、糕点的分类 按照商业习惯总的可以分为中式糕点和西式糕点。中式糕点是指中式传统的糕点食品，品种很多，据不完全统计可达300多种。从性质上有荤素之分。从民族风味上又可分为汉、满、回、藏等，从地域上分为北点和南点。 关于糕点的分类，国家尚未制定统一标准，本书先将糕点分为中式糕点和西式糕点，据中式糕点和西式糕点的各自特点再进行划分。中式糕点的分类：中式糕点范围很广，广义而言，包括传统糕点、小吃、休闲食品、凉点心等，狭义的中式糕点只指中国传统的糕点食品，下面介绍几种分类方法： 糕点制作工艺 1．按照传统生产地域分类 （1）京式糕点 起源于华北地区的农村和满、蒙民族地区。在北京地区形成了一个制作体系，现在遍及全国、在制作方法上受宫廷制作影响较大，同时吸收了北方少数民族如满族、蒙古族、回族等和南方一些糕点的优点，自成体系。一般重油、轻糖，甜、咸分明，注重民族风味，造型美观、精细，产品表面多有纹印，饼状产品较多，印模清晰，同时也能适合不同用途和季节。代表品种有：京八件、核桃酥、莲花酥、红白月饼、江米条等。 糕点制作工艺 （2）广式糕点 广式糕点起源于广东地区的民间制作，近代又在传统制作的基础上，吸取北方和西式糕点的特点，工艺上加以改进，形成了现在的广式糕点。其特点为一般糖、油用量都大，口味香甜软润，选料考究，制作精致，品种花样多，带馅的品种具有皮薄馅厚的特点。主要代表品种有：广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、椰蓉酥等。 （3）苏式糕点 苏式糕点以苏州地区为代表，受扬式糕点制作影响较大。品种以糕较多，多是酥皮包馅类。用料考究，使用较多的糖、油、果料和天然香料，油多用猪油、咸并重。主要代表品种有：姑苏月饼、芝麻酥糖、杏仁酥、蛋糕、云片糕、八珍糕等。 糕点制作工艺 （4）扬式糕点 起源于扬州和镇江地区。制作工艺与苏式基本相似、花色品种少些，品种上米制品较多，分喜庆和时令等品种。馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。造型美观，制作精细。主要代表品种有；黑麻椒盐月饼、香脆饼、粗八件中的小桃酥、小麻饼、大馓子等。 （5）潮式糕点 潮式糕点以广东潮州地区为代表，由民 间传统食品发展而来，总称为潮州茶食，可以分为点心和糖制食品两大类，糖、油用量大，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香味突出。主要代表品种有：老婆饼、春饼、冬瓜饼、潮州礼饼、蛋黄酥等。 糕点制作工艺 （6）宁绍式糕点 宁绍式糕点是起源于浙江宁波、绍兴等地的糕点。米制品较多，面制品较少，品种主要有茶食、糕类、饴糖制品，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。主要代表品种有；苔菜干层酥、苔菜饼、绍兴香糕、印糕等。 （7）高桥式糕点 高桥式糕点起源于上海浦东高桥镇，也称沪式糕点，外形纯朴色泽鲜明，糖和油用量少，风味淡，馅料以红豆沙、玫瑰等为主。主要代表品种有松饼糕等。 （8）闽式糕点 闽式糕点以福州地区为代表，起源于福建的闽江流域及东南沿海地区，用料多选用本地特产，突出海鲜风味，带馅的品种多，也有不少糯米制品。口味甜中带咸，香甜油润，肥而不腻。主要代表品种有：福建礼饼、猪油糕、肉松饼等。 糕点制作工艺 （9）川式糕点 川式糕点以四川成都地区为代表，品种以糯米制品、三仁制品(花生仁、核桃仁、芝麻仁)、瓜果蜜饯制品居多，用糖、油量大，但甜而适口，油而不腻。选料严格，工艺精细，形状繁多。主要代表品种有合川桃片、仁青麻糕、成都凤尾酥和米花糖等。 （10）清真糕点 清真糕点是根据伊斯兰教的饮食习惯而制作的。产品基本上是京式或苏式品种，制作上严禁用猪油或猪肉作原料，除用一些牛、羊油和鸡油外，大多用植物油。品种较多，颇有民族特色，如京八件、提浆月饼、荷花酥、鸡丝月饼等。 糕点制作工艺 2．按制作方法分类 （1）烘烤制品 定型后，经过加热烘烤，使半成品在烤炉中除去多余水分，体积增大，颜色美观，获得特有的口味。在糕点品种中占绝大部分。 （2）油炸制品 定型的半成品，经过热油炸制，除去多余水分，体积增大，颜色油润，