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2014学年烹饪专业基础理论试卷（四）
宿豫职中综高烹饪基础理论试卷（四）
一、名词解释题
1、营养素
2、膳食纤维
3、必需脂肪酸
4、蛋白质的互补作用
5、食物的消化
6、脂肪的酸败
7、食品污染
8、抗坏和血酸
9、食物的特殊动力作用
10、水平衡
二、填空填
1、碳水化物根据其分子结构和组成，可分为______________、_______________、_____________。
2、食物中蛋白质营养价值的评价，应从__________________和__________________来考虑。
3、无机盐按其在体内的含量，可分为___________________和_____________________。
4、存在于______________、________________、_______________中的部分钙称为混溶钙池。
5、人体的皮肤中含有________________，经______________可转变为维生素D3
6、维生素B1又称为_______________，烹调过程中加入_______________会造成其损失。
7、引起食物中毒的“有毒食物”是指健康人经口吃入________________和_______________而发病的食品。
8、人体对热能的消耗主要表现在_______________、______________和____________三个方面。
9、维生素A只存在于_______________食物中，而胡萝卜素存在于________________食物中。
10、谷类蛋白质中因________________含量少，因而其蛋白质营养价值____________，可通过__________________提高其营养价值。
11、引起四季豆食物中毒的物质有_________________、_________________。
12、肉类食品屠宰后，一般经过___________、__________、____________、和__________四个阶段，其中______________阶段最适合烹调加工。
13、成年人体内因缺少_______________________，不能消化乳糖，因此喝牛也后出现__________。
14、高温加热油脂可使其中的________________和_______________受到破坏。
15、根据污染物的性质可将生物性污染分为____________、_____________、和______________。
16、食品腐败变质的过程实质上是食品中_____________、__________、___________等营养素的分解过程。
17、粮食可被黄曲霉核辐射污染并产生毒素后，可用____________、_____________、___________等方法去毒。
18、农药通过各类食品进入人体的途径有__________、__________、_________、___________、__________、_____________。
19、烹调过程中最容易损失的营养素是_____________，其中又以____________损失最多。
20、大豆蛋白质不仅___________，而且_____________因而为______________蛋白质。
21、食具消毒的方法通常有______________和______________。
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