2014宿城中专烹饪原料第二学期期中考试 .docVIP

宿城区中等专业学校2013-2014第二学期期中考试 烹饪专业《原料知识》试卷 命题人：蔡星星 总分150分。考试时间75分钟。 题号 得分 一 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分。每小题只有一个正确答案。) 1．引起酱油“生白”的微生物是一种( ) A．青霉菌 B．大肠杆菌 C.黄曲霉菌 D．产膜性酵母菌 2．江苏镇江香醋的主要制作原料是( ) A.高粱 B．糯米 C.麸皮 D．大米 3．明油是指( ) A．猪油 B．鸡油 C.麻油 D．蟹油 4.烹调所用黄酒的酒精浓度应低于（ ） A．5% B．10% C．15% D．20% 5.下列属于苦味调味品的是（ ） A．丁香、陈皮 B．草果、茶叶 C．陈皮、茶叶 D．豆蔻、月桂叶 6.制作山西老陈醋的主要用料是（ ） A．高粱 B．糯米 C．麸皮 D．小米 7．下列属于香味调味料的是（ ） A．B．C．D．A．B．C．D． 得分 二 二、判断题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 1．红曲米、花生油、盐硝、番茄酱、小麦淀粉均属于佐助原料。 （ ） 2．黑胡椒和白胡椒属于不同的植物果实。 得分 三 三、填空题（本大题共30小题，每空1分，共30分。） 1．鱼露其色泽__________或_____________色，具有特殊的鲜味。 2．芝麻油分为___________和___________两种。 3．明油主要用于菜肴成熟后，临出锅时淋入，可起到增亮、 、 的作用。 4．淀粉的品质应从 、 和气味三方面来鉴别。 5．食盐的主要成分是 ，味精的主要成分是 。 6．食用油脂的品质一般通过感官检验的方法从透明度、气味、滋味、 、 五个方面来鉴别。 7．大豆油脂按加工程度不同可分为粗豆油、 、 。 8．苦味主要来源于黄嘌呤物质的_________ 和_______________两大类。 9、调味品中，辣椒面的辣味是由 和 成分所产生的。 10、黄酒主要产于浙江、江苏、福建、山东、等省，其中 所产最负盛名。辣味可以分为 和热辣味。 11、豆瓣酱以四川 所产质量最佳。菜籽油含有不愉快的气味和苦辣味道是由于含有 。 12、膨松剂可以分为 和 。 13、人鲜食菠萝会发生过敏反应，是因为菠萝中含有 物质。腐乳属于 调味品。 14、食醋的酸味主要来源于 ；产于新疆、青海的盐是 。 15、酱油在烹调中主要起 、入味、 的作用。 题号 得分 四 四、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分。）  1．调味品 2.蚝油 3、油脂 4、饴糖 5、番茄酱 6、淀粉的糊化 7、膨松剂 8、食品添加剂 9、色拉油 10、根皮鞣红 题号 得分 五 五、问答题(本大题共6小题，共50分。) 1．调味品在烹调中有什么作用。（ 12分） 2．食用油脂在烹调中有什么作用？（14分） 3．淀粉在烹调中有什么作用？（8分） 4、简述木耳的品种和在烹调中的运用？（7分） 5、简述食盐的作用。（6分） 6、简述甜味的作用。（3分） 2