2014餐饮服务与管理科目综合试卷（一）.docVIP

《餐饮服务与管理》综合试卷（一） 一、填空 ( 每格一分， 20%) １ . 餐饮部是向宾客提供 ______ 、 _______ 和良好服务的场所。 ２ . 中餐宴会服务的四个基本环节有 ________,_____________,________, ??______________. ３ . 中国洒按洒的特点分类，可以分为 _______, 黄洒 ,_________,______ ??? 和药洒。 ４ . 餐饮服务的特点有无形性 ,__________,__________ 和差异性 . ５ . 不含酒精的世界三大饮料有 _______ 、 __________ 、 ________ 。 ６ . 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由 _____ 、汤、 ______ 、 ??? 主菜和 _______ 组成． ７ . 中餐分菜的方法有 ________ 、 ________ 和 _______ 三种。 二、选择题 ( 每题一分 ,20%) (????)1.__________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。 ?????a.? 洒吧 ????b. 咖啡厅 ????c. 舞厅 ????d. 会议室 (????)2. 西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。 a. 先宾后主，先男后女 ???????b. 先主后宾，先女后男 c. 先宾后主、女士优先 ???????d. 先主后宾，先男后女 (????)3 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。 ???????????? ?????????a. 完全不同 ???b. 完全一致 ???c. 不尽一致 ????d. 大体一致。 (????)4. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语 ?? 言与客人进行＿＿＿＿的交谈。 ?????a. 工作性 ???b. 商务性 ?????c. 私人性 (????)5.______ 最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 . ?????a. 红葡萄酒 ????b. 白葡萄酒 ????c. 香槟 ??????d. 白兰地 (????)6. 西餐宴会的斟酒顺序为 _________. ?????a. 女主宾 ? 女宾 ? 女主人 ? 男主宾 ? 男主人 b.? 女主宾 ? 男主宾 ? 女宾 ? 女主人 ? 男主人 c.? 男主宾 ? 女主宾 ? 男宾 ? 女宾 ? 男女主人 d.? 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人 (????)7. 为客人结帐时 , 服务员应 _________. ?????a. 微笑不语 ????b. 以目示意 ????c. 唱收唱付 ????d. 索要服务费 (????)8.? 服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 ?????a. 祝您一路顺风 b. 您好 ?????c. 您吃饭了吗 ????d. 再见 (????)9.________ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作 ?????a. 传菜员 ??????b. 值台员 ??????c. 领班 ????d. 迎宾员 (????)10. 情侣客人来用餐时，要 _________? 。 a. 以女士的选择为主 ???b. 推销价格低的菜肴 ???? c. 推销香槟酒 ?????????d. 以男干的选择为主 ? (????)11. 根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐 ??? 厅属于 ________ ??????a. 自助餐 ?????b. 酒吧 ?????c. 零点餐厅 ????d. 咖啡厅 (????)12. 服务推销时要尽可能地推销 ___________? 。 ??????a. 价格成本都高的菜肴 ??b. 价格高成本低的菜肴 ?? ??????c. 价格低成本高的菜肴 ????d. 价格成本都低的菜肴 (????)13.______ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒 ??????a. 荷兰金酒 ?????b. 英国金酒 ???????c. 美国金酒 ????d. 伦敦金酒 (????)14. 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 _____ ??? 满。 ?? ??????a. 六分 ??????b. 八分 ????c. 十分 ?????d. 满杯 (????)15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _________ ，以示菜肴的宽裕。 ??????a. ３ /10?????b.1/10????c.1/2?????d.2/3 (????)16.________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。 ??????a. 美式服务 ??????b. 英式服务 ????c. 法式服务 ?????d. 意大利