第一节微生物耐热性.docVIP

第一节　　微生物的耐热性 食品生产过程中，加热处理有多种好处： 使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压力 杀菌作用 为科学有效地运用加热杀菌技术，应注意两方面内容： 将有害微生物全部杀死 对食品不应有不利影响 加热杀菌理想效果： 对物料操作及其品质影响控制在最小限度内 迅速杀死存在于其中的有害微生物 选择最适合食品特性的热交换方式及装置，严格操作 确定加热杀菌条件需考虑： 食品物性，容器，污染食品的微生物种类，数量，习性，加热过程中食品传热特性等。 温度是微生物生存及繁殖最重要因素之一，微生物可能繁殖总体范围在-10℃～90℃之间。不同种属微生物其生长和繁殖的温度范围不同。微生物的繁殖期，繁殖速度，最终细胞量，营养要求，细胞中的酶及细胞的化学组成成分都受温度范围的制约。按微生物繁殖所需最适温度可将微生物分为： 细菌繁殖的温度范围 细菌种类 最低(℃) 最适(℃) 最高(℃) 嗜热菌 30～45 50～70 70～90 嗜温菌 中温性菌 5～15 30～45 45～55 低温性菌 -5～5 25～30 30～35 嗜冷菌 -10～-5 12～15 15～25 真菌在最低温度条件下，其繁殖能力与细菌相同，然而，真菌能够繁殖的最高温度却很低，霉菌约为60℃，酵母菌繁殖的最高温度约为45℃。 微生物繁殖速度，随着偏离最短温度范围的程度增大而下降。特别在高温条件下，繁殖速度急剧下降。加热杀菌对象确定可根据产芽孢细菌耐热确定，此外要考虑食品种类，加工方法及所要求的贮藏性等因素来确定 微生物耐热性可用实际使用的温度和时间表示，常用加热致死时间来表示。 D值：一定温度条件下，杀死微生物所需时间，常用原数死亡90%所需时间来表示。 影响微生物耐热性因素 首先受遗传性影响，与所处环境有关。加热前，加热时，加热后对微生物耐热性均有影响。 菌种和菌株 微生物种类不同，其耐热程度也不同。即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。 其中，产芽孢菌芽孢耐热性＞营养体， 不同的细菌其芽孢的耐热性也不同。嗜热菌＞厌氧菌＞需氧菌芽孢 同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培养条件、贮存环境的不同而异 加热前微生物所经历培养条件 内因：微生物细胞遗传性，细胞组成成分，细胞形态，细胞培养时间 外因：培养基组成成分，培养温度，代谢产物 菌龄与耐热性的关系 稳定期细胞耐热性＞对数期，成熟芽孢耐热性＞未成熟芽孢 培养温度与耐热性的关系 一般情况下，培养温度越高，所培养的细胞及芽孢耐热性越强。有的在最适温度下培养时，表现最强耐热性，有的则不受培养温度影响。 培养基组成与耐热性关系 培养基成分的影响效果与菌种，菌株及其他多种因素相关： 在营养丰富的培养基上发育的芽孢，耐热性强 在高温下培养的在低温下培养形成的芽孢耐热性要强。 在发芽前，繁殖的温度范围与死亡温度范围之间，存在对芽孢产生影响的温度条件。采用不使芽孢死亡的高温处理芽孢，可诱导芽孢发芽（热活化现象） 　　　　经热活化处理过的芽孢，其热敏感性增强 加热时的相关因素 如加热温度，时间，细胞浓度，加热时环境情况（水分，食品成分，添加物等），氧气。 在一定条件下，将微生物细胞及孢子加热时，其死亡曲线一般按对数法则变化。达到预计杀菌水平所需要的时间随温度上升而缩短。最初微生物数量越大，加热所需的时间也越长。 加热方式：湿热杀菌（100℃，几十分钟）＞干热杀菌（140-180℃，数小时）。另外，芽孢，孢子的耐热性＞营养体 热处理温度：热处理温度提高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间愈短。 原始活菌数：如原始活菌数大，则全部杀死所需时间愈长。 水分：Aw 0.2～0.4 ,经调湿的芽孢具有的耐热性 Aw0.2，耐热性减弱 Aw0.4，耐热性显著降低 pH值：细菌一般在微酸至中性范围内耐热性最强，超过这一范围，耐热性下降。 营养物质 　碳水化合物对细菌有保护作用，蔗糖＞葡萄糖山梨醇＞果糖＞甘油 　脂类对细菌也有保护作用。长链脂肪酸保护效果＞短链脂肪酸 　蛋白质也有保护作用 无机盐对细菌的作用随无机盐种类、浓度及菌种等变化而异。出现这种现象的原因可能是：盐类透过阻碍层的移动性因盐种类而变，对细胞内pH有影响 　　　　调节渗透压，防止重要成分在加热时漏出细胞外 　　　　盐具有水合作用，对酶及重要蛋白质稳定性有影响 　　　　二价离子可以和蛋白质形成稳定复合体，有助于细菌耐热性的增强 　　　　高浓度盐类使Aw降低，从而使细胞耐热性增强，其原理与干燥作用相同。 目前，食盐对微生物耐热性影响较多。一般情况下，低浓度食盐对细胞的芽孢有一定保护作用，而高浓度（5%）则使其耐热性减弱。当浓度加大到10%左右时，其影响又反而减弱。这种影响的程度常随微生物的种类而异。 其他