烹饪原料知识（畜禽类）4-5.docVIP

烹饪原料知识4（畜禽类） 名词解释 畜禽类原料 2、畜类原料 3、禽类原料 4、含氮浸出物 5、家畜肉 6、畜禽类原料的部位分档 7、腌制品 8、腊制品 9、灌肠制品 10、脱水制品 11、酱卤制品 二、填充题 1、家畜肉按形态结构可分为 、 、 、 四大组织。 2、结缔组织主要是由 与 构成。 3、肌肉组织由 构成，可分为 、 、 。 4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为 ，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为 。 5、猪的品种有 、 、 三种。 6、牛肉按品种分，主要有 、 、 几种。 7、家禽按用途可分为 、 、 。 8、鸡从烹饪取材可分为 和 两大类。 9、畜禽肉制品按其加工方法可分为 、 、 、 。 10、腌制的方法主要有三种，即 、 、 。 11、灌肠制品灌人肠衣的称为 ，灌人膀胱的称为 。 12、脱水制品干燥方法有 和 两种。主要品种是 、 。 13.腊肉以 和 最负盛名. 14 .肉松著名品种有 , . 15.肉干著名品种有 , . 16、火腿著名的品种有 、 、 。 17、火腿按应用可分为 、 、 、 、 、 等，其中 质量最好。 18、咸肉以 和 最负盛名。 19、灌肠制品按其加工的特点有 和 之分；按生熟来分有 和 两大类。传统的中式产品一般称为 ，而西式产品一般称为 。 20、中式灌肠制品著名的品种有 、 、 、 等。 21、烹调中常用的蛋制品有 、 、 、 、 等。 22、松花蛋的加工制作方法有 、 、 等。 23、糟蛋著名的品种有 、 两种。 24、火腿的品质鉴定主要从 、 、 、 几方面来判断。 25、咸肉的品质鉴定主要从 、 、 几方面来判断。 26、劣质蛋的品种有 、 、 、 。 27、松花蛋品质鉴定的方法 、 、 、 。 28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , . 29.肾表面有 覆盖,里面由 和 构成, 俗称“腰臊”. 30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , . 31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 . 32.牛羊胃为多室胃,亦称 .牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成. 33.牛肉按生长期分,可分为 , . 34.可供肉用的羊主要有 , .其中有名的品种有