不同精炼脱酸方法对葡萄籽油中反式脂肪酸的影响研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.1 不同精炼脱酸方法对葡萄籽油中 反式脂肪酸的影响研究 1 1 2 1 1 李桂华 ，王向云 ，赵芳 ，杨颖 ，任国卫 （1 河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）（2 河南省产品质量监督检察院，河南郑州 450008） 摘要：本文以酸价为15.12±0.016 mgKOH/g 的葡萄籽毛油为原料，分别采用化学法、物理法和酶法精炼方法脱酸，重点研究了 不同的精炼脱酸方法对葡萄籽油中反式脂肪酸的种类以及含量的影响，探讨了不同的精炼脱酸工艺中葡萄籽油的酸价以及反式脂肪酸 含量的变化规律。采用化学法精炼脱酸，葡萄籽油的酸价降至0.10±0.022 mg KOH/g 以下，反式脂肪酸含量增加了0.31±0.0011%。采 用物理法精炼脱酸：在240 ℃条件下脱酸8 h，酸价为0.13±0.018 mg KOH/g，反式脂肪酸含量为1.86%。酶法酯化脱酸：在反应温度 80 ℃、甘油添加量300%、加酶量3%、时间8 h 的条件下，葡萄籽油的酸价降到2.36±0.026 mg KOH/g，反式脂肪酸含量由0.034±0.001% 升至 0.035±0.001%~0.041±0.0016% 。不同的精炼脱酸方法对葡萄籽油中反式脂肪酸含量影响的规律为：酶法化学法物理法。采用 酶促酯化脱酸方法对反式脂肪酸含量的影响很小。 关键词：葡萄籽油；反式脂肪酸；化学脱酸；物理脱酸；酶促酯化脱酸 文章篇号：1673-9078(2014)1-120-125 Effects of Different Deacidification Methods on the Trans Fatty Acids in the Grape Oil 1 1 2 1 1 LI Gui-hua , WANG Xiang-yun , ZHAO Fang , YANG Ying , REN Guo-wei ( 1.College of Food Science and Technology,Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) (2.Henan Province Product Quality Supervision and Inspection Center, Zhengzhou 450008, China) Abstract: Grape seed oil with acid value of 15.12±0.016 mg KOH/g, was used as raw material, and the effects of chemical, physical and enzymatic deacidification on the content and kind of trans fatty acids in the grape seed oil were investigated. The changes of trans fatty acids content and acid value in different refined technologies were discussed. The acid values were reduced to 0.10±0.022 mg KOH/g, while the content of trans fatty acids increased by 0.31±0.0011% when chemical refined was employed. The opti