葡萄的贮藏与加工选读.ppt

葡萄的贮藏与加工 葡萄是世界四大果品之一，主产欧美国家，由汉代张骞出使西域引种回国。 葡萄在欧美均以加工酿酒为主，我国以鲜食为主，国际上解决鲜食葡萄周年供应途径：一培育极早极晚熟品种，二是设施栽培，三是贮藏保鲜。我国贮藏保鲜则是目前解决周年供应的主要途径。 一、葡萄的采收 葡萄属于非跃变型果实，无后熟变化，应在充分成熟时采收； 采前7-10天停止灌水，增强果实耐贮性，晚熟品种耐贮性好； 采收天气与时间：天气晴好、气温较低的时间； 。 二、葡萄的贮藏条件 温度：-1~0℃ 湿度：RH=90~95% 气体组成： O2 : 3~5% CO2 : 1~3% 三、葡萄贮藏的主要问题 腐烂: 由灰霉菌引起 干枝：因蒸腾失水所致 脱粒：病菌危害、果梗失水 四、葡萄贮藏方式 冷库贮藏 1、将库房消毒，并在入库前2天降温至-2℃ 2、将采后葡萄迅速预冷，使果温降至0℃ 3、进行防腐保鲜处理 4、然后在库内堆码贮藏 也可以将采后的葡萄进行防腐保鲜处理后，直接分批入库，在3-5天内将库房装满，然后迅速降温，在进行贮藏。 你知道哪些葡萄防腐的方法吗？ 你知道哪些葡萄防腐的方法吗？ 你知道哪些葡萄防腐的方法吗？ 做法： 用它对窖内进行熏蒸，对贮藏期引起腐烂的灰霉病菌有较好的效果。一入窖后随即用4g/m3二氧化硫，燃烧熏蒸30～60分钟，以后每隔10天熏1次，到气温0～1℃时，每隔1个月熏1次即可。 你知道哪些葡萄防腐的方法吗？ 常用的几种防腐保鲜剂 1、二氧化硫和含硫化合物 2、过氧化钙 3、仲丁胺 4、S-M和S-P-M水果保鲜剂 5、焦亚硫酸钾和硬脂酸钙、硬脂酸与明胶或淀粉混合保鲜剂 6、葡萄8251保鲜剂 葡萄贮藏方式 气调贮藏 我国近年采用冷库塑料薄膜帐或袋贮葡萄 获明显成功。 技术流程： 葡萄采后迅速装箱，箱内衬0.05mm厚聚乙烯薄膜，每袋5kg左右→最上层放上SO2缓释片剂，扎紧口袋→迅速在4-5℃预冷2-3天→在0-3℃堆码贮藏。 葡萄贮藏方式 几种主要的土法贮藏 1、窖藏 2、沟藏 3、室内筐藏 4、缸藏或翁藏 五、贮藏中主要的病害 葡萄灰霉病 病因：灰绿色灰 葡萄孢菌侵染。 防治方法： 1、采前喷施杀菌剂； 2、采收选择晴天上 午带菌少； 3、贮藏时定期SO2 熏蒸杀菌； 4、维持适宜低温 贮藏中主要的病害 SO2伤害 病因：SO2熏蒸浓度不当引起 防治方法： 1、严格控制SO2浓度； 2、熏后通风。 六、葡萄的加工技术 葡萄中富含丰富的维生素、矿物质和类黄酮。类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基。葡萄还含有一种抗癌微量元素(白藜芦醇)，可防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。葡萄籽中富含的花青素，其抗氧化的功效比维生素C高出18倍之多，可以说是真正的抗氧化明星。 六、葡萄的加工技术 1、葡萄皮——改善过敏症状 2、葡萄果肉——增强心脏机能 3、葡萄干——清肠作用超强 4、葡萄叶——缓解静脉出血 5、葡萄汁——保护肝脏健康 6、葡萄籽——护肤养颜佳品 什么颜色的葡萄更好呢？ 六、葡萄的加工技术 红葡萄中含有的逆转酶，有活血化瘀、软化血管、防止血栓形成的功效，其中红葡萄皮中含有的逆转酶最丰富，所以最好是洗净后连皮一起吃，尤其是心血管病人不妨多吃些。 绿葡萄有清热解毒的功效。 紫葡萄中含有丰富的花青素，有美容抗衰老的功效。 黑葡萄则有滋阴养肾的作用，可令头发黑亮。 白葡萄有润肺、补肺气的功效，适合患有呼吸系统疾病、咳嗽的人食用。 葡萄的加工技术 葡萄果汁饮料 1、葡萄澄清果汁 2、芦荟、葡萄复合果汁 3、无酒石浓缩红葡萄汁 4、葡萄可乐型保健饮料 葡萄的加工技术 葡萄的加工技术 葡萄干 葡萄的加工技术 葡萄酒 葡萄的加工技术 葡萄罐头 葡萄的加工技术 一、葡萄籽油的提取技术 二、葡萄籽油的精炼技术 三、葡萄皮红色素的提取技术 四、葡萄皮原花青素的提取技术 五、葡萄皮白藜芦醇的提取技术 六、葡萄皮中酒石酸的提取技术 七、葡萄皮提取果胶的技术 八、葡萄皮饮料生产的技术 九、葡萄皮天然保健饮料的生产技术 十、葡萄皮酿造香醋的技术 十一、葡萄皮发酵饲料的生产技术 葡萄的加工技术 * 过氧化钙保鲜法 过氧化钙能吸收消除葡萄所释放的乙烯，而延长贮藏期。 做法：将吸湿纸（20cm×10cm×0.1cm）中间夹放5g过氧化钙，放在一定大小的箱或薄膜袋内，再将一定量葡萄置于吸湿纸上，密封，5℃以下贮藏。 SO2处理： SO2防腐处理是葡萄长期贮藏不可缺少的措施，目前