食品添加 剂学习培训.ppt

* * * * * * * * * * 思考题 1影响酶活力的主要因素 2使用酶时的二次污染怎样造成 3使油脂转化为甘油与脂肪酸的酶,属于什么功能的酶 4由淀粉到葡萄糖;再到果糖,使用什么功能的酶 5使用酶的基本操作步骤 应用实验： 果胶酶对果汁的澄清处理； 淀粉酶对淀粉糊化液的影响(碘液反应) * * * * * * * * * * * * 技术涉及专业知识与应用研究，管理涉及法规与监督 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 3、分类 ⑴营养型（热值＞2%蔗糖16kJ/g） －天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽饴糖、淀粉糖浆 淀粉糖浆,以还原糖含量表示等级（DE42）；还原糖/干物质 果葡糖浆,以果糖含量表示等级（42%；55%） －合成甜味剂（天然物质化学方法处理,低甜度）：糖醇类 淀粉水解低聚糖的醛基经过催化还原成糖醇类 ⑵非营养型（热值＜2%蔗糖 ） －天然甜味剂（从天然植物中提取）：甜菊糖苷 －合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）：糖精、甜蜜素 4、甜度与分子结构 5、非营养型合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）： ⑴糖精（邻苯酰磺酰亚胺）saccharin(钠、钾、铵、钙盐) 化学式 C7H403NSNa·2H20 分子式量 241.20 糖精0.3g/100mL；糖精钠67g/100mL LD50：17g/kg（小鼠口服）；ADI：0-5mg/kg（糖精计） 甜度300。苦味明显，饮料等0.15g/kg ⑵甜蜜素cyclamate环己基氨基磺酸钠（钙） 化学式 C6H12O3NSNa 分子式量 201.22 商品多为钠盐；白色结晶粉末，20 g/100mL LD50：15g/kg（小鼠口服）；ADI：0-11mg/kg（酸） 甜度50略苦；限量：饮料等0.65g/kg；果脯8 g/Kg ⑶安赛蜜acesulfame乙酰磺胺酸钾，双氧噁噻嗪钾 化学式 C4H4KN04S 分子式量 201.24 商品一般为钾盐；白色结晶粉末 LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度150近蔗糖，后味苦；限量：饮料等0.3g/kg 6、天然物质衍生物 ⑴甜味素aspartame 天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜 化学式 C4H4KN04S 分子式量 294.31 白色结晶粉末 LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度180近蔗糖后味苦；限量：饮料等0.3g/kg ⑵三氯蔗糖sucralose/splenda 化学式 C12H19Cl308 分子式量 397.64 理化性质，白色结晶粉末，溶水、乙醇 甜度600,甜味近似蔗糖，无热量，不龋齿 LD50：10g/kg（大鼠口服），相对无毒ADI：0-15mg/kg ⑶阿力甜AlitameL-天门冬酰-D-丙氨酰胺 甜度2000,使用较少 甜味剂 甜度 营养性 来源 味觉 应用 葡萄糖 0.7 营养 淀粉水解 味淡 制药 果糖 1.3-1.7 营养 天然 果味 冷食 果葡糖浆 0.9 营养 天然 味浓 冷饮 木糖醇 0.65-1 营养 合成 清凉 低糖糕点 山梨糖醇 0.6 营养 合成 味平 冷饮 麦芽糖醇 0.8 营养 合成 味平 冷饮 甜菊糖 200 非营养 天然 苦味 低糖 甘草酸 100-200 非营养 天然 草药味 果脯 糖精钠 200-500 非营养 合成 苦味 冷饮 甜味素 150-200 非营养 合成 似蔗糖 冷饮 二氢查耳酮 490 非营养 甘茶素 800 三、酸度调节剂acidity regulator 包括酸味剂、酸性与碱性物质 1、强酸: 盐酸：助剂，水解淀粉；水解蛋白质；中和残留碱 磷酸：助剂（水解、中和） ；碳酸饮料调酸 2、碱性物质: 碳酸钠：蓬松剂（膨化食品）；中和酸、碳酸饮料充气 氢氧化钠：助剂（脱皮） 3、酸味剂 ⑴柠檬酸citric acid 枸橼酸、2-羟基-1，2，3丙三酸 三元酸，Ka1=8.7×10-4,Ka2=1.8×10-5,Ka3=4.0×10-6 三步水解接近（络合能力强于其他多元弱酸） 易与金属络合，尤对钙、镁亲合性强 ⑵苹果酸 (羟基丁二酸，羟基琥珀酸)malic acid 二元酸，Ka1=6.9×10-5,Ka2=2.5×10-6, 有手性chiral碳，旋光性，可分析纯度与含量测定（可能外消旋） ⑶酒石酸 ta