第4章果蔬制品的冷加工汇编.ppt

（二）清洗 原料清洗是速冻蔬菜加工中的重要工序，因为采收后的蔬菜表面都带有泥土、杂物和微生物等，而且速冻蔬菜又是一种方便食品，即可解冻后生吃或者直接下锅烹调，所以，必须清洗干净。 （三）去皮、切分 有的蔬菜要进行去皮，如茄子、马铃薯等，并切去根须及不可食部分，再按照家庭烹调习惯切成条、段、丁和丝等。 （四）烫漂 1.烫漂的目的　 蔬菜采收经过清洗、切分后直接冻结，在冻藏和解冻后变色、变味，而失去商品价值。其变化的原因，美国的Kohman在1928年就提出：在蔬菜中含有各种酶类，即使在冻结的条件下，酶仍然具有活性，解冻后由于温度上升，其活性更加强烈，从而使蔬菜变色，品质恶化。如果把蔬菜经过加热以后，酶就失去活性，然后进行冻结，冷冻的蔬菜就会获得良好的效果。果蔬冻结前的加热处理，称之为烫漂。美国人懂得了这个道理以后，在1929年就开始了蔬菜的冻结。 烫漂不仅使蔬菜中的酶失去活性，而且还有如下作用： ①消灭蔬菜表面的微生物和虫卵，保证产品质量； ②加热后排除蔬菜中部分空气，从而使蔬菜在冻结中因冰结晶膨胀的压力减弱；在冻藏中氧化程度减小。并且，由于加热后体积缩小，也便于包装； ③由于蔬菜加热后，对冻结而产生的膨胀压力抵抗力增强； ④加热适宜，可使蔬菜的颜色更加鲜艳，如浅绿的豆角，加热后色泽翠绿好看； ⑤由于加热，使有的品种容易去皮； ⑥含淀粉多的蔬菜，经过烫漂以后，可使部分a淀粉