贮藏过程中食品品质变化动力学模型的应用_胡位歆.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 17 5 Vol． 17 No． 5 年 月 2 0 1 7 5 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology May 2 0 1 7 贮藏过程中食品品质变化动力学模型的应用 ， 1 1 1 2* 胡位歆 丁 甜 刘东红 （1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058 2 浙江大学馥莉食品研究院 杭州 310058 ） 摘要 食品品质与其所受化学、物理、微生物的影响有关。 根据食品品质建立动力学模型，能够很好地反映这些 影响。 本文介绍了如何应用模型来拟合食品中发生的变化以及模型自身存在的局限性，提出未来研究重点是如 何综合利用模型，从而最大限度地维持食品的商品属性，延长货架期。 关键词 品质； 模型； 食品； 应用 文章编号 （ ） ： 1009-7848 2017 05-0161-07 doi 10.16429/j.1009-7848.2017.05.021 食品的品质是一个十分重要的问题， 它作为 低熵、高焓状态变为高熵、低焓的趋势。 若要克服 人们生存所需能量和营养素的基本来源， 与人们 这种趋势，达到动态稳定状态，需突破重重障碍。 的生活息息相关。 随着时代的发展，人们对食品品 模型的建立可以帮助了解发生在食品内部的化学 质的要求越来越高， 希望购买的食品不仅外观靓 和物理反应（如化合物降解，副产物的形成，质构 丽，口感好，营养价值高，还希望其商品性能在较 的改变等），洞察分子水平的反应机制。 此外，在了 长时间内不会改变，即货架期较长。 然而，食品在 解食品的基本知识和加工步骤的基础上， 模型可 贮藏过程中都会发生不同程度的变质， 研究人员 以对食品未来状态作出定量预测。 虽然食品体系 可以借助动力学理论及计算机技术来研究在贮藏 十分复杂，可能同时发生多个反应，但是通过合理 期间食品品质的变化， 从而更好地预测食品的货 运用模型，可以帮助企业科学设计加工条件，从而 [2] 架期。 更好地控制食品品质属性及其变化 。 通常，当食品品质发生改变时，先分析是哪一 1 建立动力学模型的原因 类反应造成的，后选择合适的建模方法，从而得到 动力学模型是研究各种因素对反应速率影响 货架期预测模型。 的模型。 一个有效、 实用的动力学模型可以反映 “三传一反”，即传质、传热、传动和反应行为。 建立 2 不同反应的建模方法 在足够完善的动力学研究基础上的模型， 可以通 2.1 化学反应的建模方法 过在