基于主成分分析法的煮制时间对卤制鸡肉风味的影响分析_武苏苏.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES 基于主成分分析法的煮制时间对卤制鸡肉风味的影响分析* 1 1 1 2 1 ， ， ， ， 武苏苏 赵改名 柳艳霞 田玮 孙灵霞 1 ( ， ， ，450002) 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室 河南农业大学 河南郑州 2 ( ， ，450002) 河南农业大学牧医工程学院 河南郑州 ， ， ， 摘 要 为分析鸡腿肉挥发性风味物质随煮制时间变化的过程 以鸡腿肉为原料 参考道口烧鸡配方 将电炉调 5 ， (95 ± 2)℃ 10 、20 、30 、40 、50 、60 、90 、120 min ; (EN)、 至 档加盖煮制 在 分别保温 采用电子鼻 顶空固相微萃取 (HS-SPME) (GC-MS) 3 ; (PCA) 和气质联用 方法对各组鸡肉样品做 个重复检测 用主成分分析法 分析风味相关数 。 : 56 、54 、54 、62 、60 、63 、61、58 ; 据 结果表明 各组按煮制时间长短分别检出 种挥发性风味物质 特征风味物质分别为 10 min ( 、a- )，20 min ( 、3- -2- )，30 min ( )，40 min (2- )，50 min ( )，60 min 苯 松油醇 己烷 羟基 丁酮 丁酸丁酯 癸烯醛 戊烷 ( 、 、2- 、2- 、 )，120 min ( );10 、20 、30 min ，40 、50 、 苯乙烯 甲苯 己烯醛 丙烯酸丁酯 戊醛 柠檬烯 组电子鼻数据点相距较远 60 min ，90 、120 min 。 组的电子鼻数据点相距很近 组电子鼻数据点有很大部分重叠 结果提示鸡肉挥发性风味物质 ， ， ， ， 90 min 。 种类及含量随煮制时间不同各异 且在煮制初期 变化较快 以后逐渐变慢 煮制 以上趋于稳定 ， ， ， ， ， 关键词 鸡肉 煮制时间 主成分分析法 气质联用 电子鼻 风味 ， ， m ， ， Supelco ); ( 酱卤肉制品是我国传统美味 营养丰富 深受消 μ 非极性 美国 公司 电子可调电炉 上 。 ， ， 2 kW)。 费者喜爱 酱卤肉制品的核心工艺是卤煮