【食品课件】第九章发酵肉制品.pptVIP

学习目的与要求： 第一节发酵肉制品加工原理 一、概念 是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生产的一类肉制品 二、种类 发酵香肠 发酵火腿 发酵香肠分类 按地名分 黎巴嫩大香肠 塞尔维拉香肠 欧洲干香肠等 按脱水程度分 半干香肠 含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等 干发酵肠 含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等 按发酵程度分 低酸度香肠： PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐和低温控制杂菌 高酸度香肠 PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠 发酵火腿的分类 中式发酵火腿金华火腿、如皋火腿等 西式发酵火腿 带骨火腿 去骨火腿等 三、发酵剂 1、发酵剂的选择标准 在15％的盐溶液中能生长 最适发酵温度为25℃~30℃ 最适值具有降解硝酸的能力 非致病菌 2、发酵剂中常用的微生物 酵母菌：耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味 霉菌：分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败 细菌:乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用 乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ 发酵香肠发酵剂的乳酸