第三章 加工处理对乳性质的影响.pptxVIP

第三章 加工处理对乳性质的影响;一.加热 二.冷冻;2.加工处理对乳性质的影响;加热给牛奶带来的变化;2.褐变（棕色化） 常见于炼乳（加热真空浓缩，热处理程度强）、乳粉（浓缩）、灭菌乳，经高温处理或长时间保温→褐变 产生的原因： ?羰氨反应（美拉德） ?乳糖焦糖化（高温导致） ?尿素也参与反应 此外，褐变程度与温度（正相关）、酸度（正相关）、还原力强弱（正相关）等有关 措施：----根据产生原因 严格控制热处理条件、牛奶质量（酸度）、砂糖质量（蔗糖纯度低，里面混有葡萄糖，16%糖的甜炼乳褐变）;3.蒸煮味（加热臭味） 加热→74℃，15s开始产生明显的蒸煮味 原因： 温度上升，蒸煮味加重，而当加热95℃、90min以上时，蒸煮味减弱甚至消失，但有褐变 ;4.乳石的形成（结垢） 常见于高温加热或煮沸牛奶，与牛奶接触的加热面上，出现结焦物，即乳石 原因：牛奶经加热之后，可溶性的CaHPO4溶解度下降，最后呈Ca3(PO4)2析出，温度越高，下降越多 即3CaHPO4→Ca3(PO4)2↓+H3PO4 成分：蛋白质、脂肪、矿物质，以Ca、P为主，其次是Mg、S 冷的牛奶倒入热锅中，温差大，沉淀迅速形成;后果： ?降低了热交换设备的传热系数，影响杀菌效果 ?造成乳干物质损失 ?易导致微生物生长繁殖 措施： ?提高热交换设备表面光滑度 ?以一定流速流动----避免某一部分牛奶过长时间接触管道 ?维持合理温差 ④加强原料奶检验----酸度越大，越容易形成乳石;加热给牛奶带来的变化;2.酪蛋白：与乳清蛋白相比热稳定性高 ?常乳的酪蛋白100℃，化学性质不受影响，但物理性质有变化 加热时酸凝固、酶凝固所产生的凝块小且柔软，随着牛奶加热温度的提高，凝固时间延长，凝块水分增加 ?100℃长时间或120℃加热，则产生褐变（美拉德反应） ?140℃开始凝固;3.乳糖：杀菌或UHT灭菌时变化很小，但长时间高温加热，乳糖将产生变化 ?酸度升高 甲酸（50-70%）乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等 ?棕色化----羰氨反应 ?100℃无变化 100℃长时间时，则产生乳酸+醋酸+甲酸等;4.脂肪 ?当60℃时，体系粘度下降，乳浊液不稳定，脂肪上浮更容易，故分离稀奶??时，需加热 ?100℃加热时，脂肪化学性质不变，但由于体系中乳清蛋白的变性，球蛋白上浮，形成脂肪球间凝聚体，使粘度上升，脂肪上浮减弱，导致稀奶油分离困难，即高温加热后的牛奶，稀奶油不易分离;5.无机成分：影响最大的主要是Ca、P ?当加热→63℃时，可溶性钙、磷从溶解相→胶体项，即Ca、P（可溶）→Ca3(PO4)2↓（微溶） ?60-83℃继续加热时，减少了0.4-9.8%的可溶性Ca和0.8-9.5%的可溶性P;二.冷冻的影响;因素： （1）Ca2+上升，体系不平衡，冻结的稳定性下降 （2）pH越低，稳定性越差，快速冻结，pH变化较小，缓慢冻结，pH变化较大 （3）与乳糖结晶有关：冷冻使水分减少，乳糖浓度增加，乳糖到达结晶点，使乳不稳定，产生沉淀 ;2.对脂肪的影响 球膜结构变化，失去乳化力，脂肪上浮，稳定性下降 鲜乳的变化： ?冻结→冰碎片，对脂肪球产生机械压迫，碰撞成多角形，形成蜂窝状团块。 ?脂肪球内的脂肪形成结晶，产生挤压，将液体脂肪从脂肪球内挤出而破坏了球膜，乳化状态被破坏。 ?解冻失去水分、失去弹性 防止办法:冷冻前进行均质处理