风干鱼罐头产品的生产工艺.pdf

维普资讯 三些 垫 Guangzh—ou—FoodScienceandTechnology Vo1．20No．2(总8o) 中图分类号：TS29；文献标识码：B；文章篇号：1007-2764(2004)02—0086—034 风 干 鱼 罐 头 产 品 的 生 产 工 艺 刘丽燕 (李锦记 (新会 )食品有限公司 新会 529156) 摘 要：该文阐述了风干鱼罐头的工艺制作，确定了关键工艺条件及产品质量标准。制成的产品耐贮藏、质量稳定、风味独特。 关键词：鱼罐头；风干：生产工艺；产品标准 随着科学科技的发展和人类文明的不断进步，消 2．1．3 从异地购回的冰鲜鱼须加厚冰降温，并加强隔 费者对于食品营养及安全提出了更高的要求。水产品 热措施，使鱼温保持到0～5~C。冰鲜鱼剑厂后，须保 营养丰富、水分含量高，极易发生腐败变质。我国淡 持．3～+3℃的储藏温度。 水鱼资源丰富，鱼罐头在我国水产品加工品中占有很 2．2 盐：符合相关国家食用盐标准。选用优级盐。 大的比重，但多数是油炸鱼罐头产品。因此，开发风 2_3 糖：洁白，无杂质，干燥，晶粒完整，符合相关 味好、非油炸的优质风干鱼罐头，更能满足消费者对 国家食品卫生标准。糖受潮，变色，有杂质的不能用 营养健康食品的需求。作者在传统油炸鱼罐头的工艺 于生产。 基础上，制定了风干鱼罐头的生产工艺与产品质量标 2．4 酒：气味正常，无杂质，符合相关国家食品卫生 准。按此工艺生产的鱼罐头产品能最大限度地保持鱼 标准。有异味、有杂质及 【业级的酒不能用于生产。 的营养成分，制成产品风味独特。 2．5 生抽、老抽：符合酿造酱油的相关国家食品卫生 标准，不添加防腐剂。有异味变质或过保质期的产品 1 生产工艺 禁用。 l_1 风干鱼罐头工艺流程 2．6 大豆油：符合大豆油相关国家食品 生标准。有 原料鱼 前处理-÷腌鱼-÷低温烘干-÷浸泡香料水_÷装罐 异味、变质、过保质期的产品禁用。 -÷封罐-÷高温杀菌-÷冷却-÷擦罐-÷保温存放-÷检验合格-÷贴 2．7 味精：符合相关国家食品卫生标准。有吸湿、混 标装箱-÷成品仓库 浊、变质的产品禁用。 1．2 工艺特点 2．8 香辛料：有产品固有的滋味的香气，无异味，色 用低温风干的方法使鱼身干爽和产生风干鱼特有 泽正常，干燥度好，无杂质，符合相关国家食品卫生 的甘香味和滋味，加上香料汁和油等调料，经高温杀 标准。有异味、吸潮、变色、发霉、有杂质的产品禁 菌而成的产品更能保持鱼的天然营养和独特风味。 用。 2 原料的控制 3 操作要点 2．1 原料鱼：选用鲜度较好的鲜活鱼或冰鲜鱼。 前处理包括剖鱼、洗鱼 2．1_1 鲜度好的鱼展现特征为：鱼体有光泽，鱼身有 3．1 剖鱼 弹性，无异味，无污染。 3．1_1 去鳞、黑膜、内脏、鳍、鳃、翅、鱼牙。鱼背 2．1．2 鱼展现下列特征不能用于加工罐头鱼产品： 及厚肉部分纵向垂直切2~3刀。 皮肤与粘液：颜色灰暗并带有黄棕色的粘液。 3．1．2 鲜鱼从活鱼捞出到剖切完成时间不能超过 眼睛：凹陷，不透明，下陷无光泽。