项目四 厨房原料管理 任务1、2概要1.doc

江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页） 授课日期 班　　级 课题：项目四 厨房原料管理1.厨房原料采购管理2.厨房原料验收管理 教学目的要求： 了解厨房原料的采购管理，掌握厨房原料采购的质量控制，熟悉厨房原料验收管理 掌握厨房原料的储存和发放管理。 教学重点、难点： 掌握厨房原料采购的质量控制，熟悉厨房原料验收管理，掌握厨房原料的储存和发放管理。 授课方法： 讲述、多媒体 教学参考及教具（含多媒体教学设备）： 多媒体 授课执行情况及分析： 板书设计或授课提纲： 项目四 厨房原料管理 学习目标： 1.了解厨房原料的采购管理 2.掌握厨房原料采购的质量控制 3.熟悉厨房原料验收管理 学习重点： 1.厨房原料采购管理 2.厨房原料验收管理 3.厨房原料的储存和 4.厨房原料的发放管理 教学环节 及时间分配 教 学 内 容 教学方法 复习提问 讲授新课 巩固练习 课堂小结 布置作业 1.回顾上次课学习内容，提问。 2.介绍本次课学习内容，提出学习重点。 项目四 厨房原料管理 学习目标： 1.了解厨房原料的采购管理 2.掌握厨房原料采购的质量控制 3.熟悉厨房原料验收管理 4.掌握厨房原料的储存和发放管理 学习重点： 1.厨房原料采购管理 2.厨房原料验收管理 3.厨房原料的储存和发放管理 案例导入： 2007年3月21日。朝阳市卫生监督所监督员监督检查时发现朝阳市双塔区某饭店后厨货架上摆放的半桶腐乳(5升／桶)原生产日期为2006年1月6日，保质期1年，生产日期已有明显改动痕迹，2006已改为2007，采购人员称此腐乳刚进不到半个月，进货时没看生产日期；5瓶嫩肉粉、3瓶大黄发色剂包装标识上无“食品添加剂”字样且未索取生产厂家的卫生许可证和检验合格报告，询问厨师使用过程仅凭经验添加，无称量器具；库房内存放的桃罐头22瓶500ml、泉发山楂罐头两箱24瓶500ml无食品包装标识、生产日期、保质期限；10瓶鹅干酱无中文标识。卫生监督员经过合议认为，上述行为违反了《食品卫生法》第九条第(九)(十二)项、第十一条、第二十一条《食品添加剂卫生管理办法》第十八条之规定；依据《食品卫生法》第四十二条、第四十四条、第四十六条之规定下达了行政处罚听证告知书：1、对不符合卫生要求的腐乳、罐头、食品添加剂等现场收缴，予以销毁；2、罚款人民币伍仟元整。 案例思考 在厨房原理采购与管理中，我们就注意哪些问题，我们应该采取什么措施避免以上事件发生？ 任务一 厨房原料采购管理 任务驱动： 1.采购人员必须具备哪些要求？ 2.原料采购的组织形式有哪些？ 3.如何控制厨房原料采购的质量？ 知识链接： 一、原料采购的组织形式 原料采购，包括订货和购物两个基本环节，根据饭店的管理体系及餐饮规模和人员等情况，原料采购主要有以下三种组织形式： 1. 饭店采购部负责采购。 （1）这种采购组织形式是由厨房提供采购的申请和要求，由饭店采供部统一采购。 （2）厨房原料由饭店采供部负责采购的优点是利于专业化管理，便于资金和采购成本的控制。 2.餐饮部（或厨房）负责采购。 （1）这种采购组织形式就是餐饮部（或厨房）负责所需原料的订货和购物业务。 （2）该形式的优点是能根据饭店的业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。不足之处是缺乏制约，容易出现财务漏洞。 3.餐饮部（或厨房）和采供部分工采购。 （1）分工采购，即由餐饮部（或厨房）负责鲜活原料的采购，采购部负责可储存原料和物品的采购。 （2）该形式优点是比较灵活，及时满足厨房生产的需要，也有利于采购成本的控制 。不足之处是多头采购，管理与协调带来不少麻烦。 以上几种采购形式，可根据饭店的规模、管理模式来具体确定，采购最重要的职能就是能按质、按量、按时地将原料购回，满足厨房生产的需要，同时，还要做到控制进货价格、降低生产成本。 二、采购人员的要求 采购工作的好坏，关键在于采购人员的素质。一个优秀的采购人员一般要具备以下要求： 1.人品正直，诚实可靠，廉洁俸公，吃苦耐劳，反应灵敏，办事精明，具有进取奉献精神和服务意识。 2.了解市场行情，熟悉各种原料知识，懂得如何选择各种原料的质量、规格和产地，掌握什么季节购买什么产品，什么产品容易存放，什么产品存放时间长质量会下降等，掌握提货信息。 3.具备一定的烹调知识，懂得各种原料的损耗情况，加工的难易程度。 4.熟悉财务制度，具备一定的财务知识和必要的管理知识，能够对采购业务进行科学的计量管理。 5.懂得国家有关法律政策，熟悉饭店内部的规章制度。 三、采购的程序管理 为了保证厨房原料采购工作能顺利进行，确保采购工作质量，餐饮部要根据原料的特点、采购业务活动的规律，制定一个行之有效的工作程序和采购准则。采购人员必须按照规定的工