第4章第3节 餐饮原料管理.pptVIP

1 餐饮企业的盘存必须达到的要求 （1）随时得知某种餐饮原料的采、收、发、存状况； （2）随时得知需要盘点的某种原料的盘点结果； （3）对现存的餐饮原材料进行生产销售的模拟预算； （4）在保证生产的前提下，最大程度的降低库存，保持最优库存量； （5）与财务部门紧密衔接，形成高效的过账措施。 2 餐饮原材料的盘点方法 （1）抽样盘点 由审查部门或其他管理部门所发起的突发性质的盘点。抽样盘点可以针对仓库、一种或几种原料、仓库管理员等不同方向进行。目的是对储藏管理部门是否落实管理工作进行审核、了解原材料的储藏情况、仓库管理员的工作是否认真负责。 （2）周期盘点（定期盘点） 餐饮企业一般以一星期或十天为一周期，盘点种类是市场上容易采购到的原材料，如常用调料（酱油、醋、黄酒等）、大米、面粉等。 常用的周期盘点方法有三种： ★ ABC分类法 分类的依据：Paretto原理。 Paretto原理：80%的财富掌握在20%的人手中。 ABC分类法：将所有物料按照使用价值（用量×单位成本）排序，然后按所排次序逐项累加，累加到占总价值80%所涉及的物料属于A类，再继续累加占总价值15%的物料属于B类，其余物料属于C类。 A、B、C三类物料的盘点周期不应相同。如A类物料每月盘点一次，B类物料每季盘点一次，C类物料每半年盘点一次，从中我们可以得到三类物料的盘点频率分别是12、4和2。 确定每天盘点的物料项目数 先按类分别求出物料项目数与相应的盘点频率的乘积，再求出所有这些乘积之和，然后把所有的和除以一年的工作日数。 例： 项目类别 项目数 盘点频率 盘点项目数 C 4000 2 8000 B 3500 1 6000 A 250 12 3000 总计：8000+6000+3000=17000 每年工作日250天 每天盘点数17000÷250=68 ★ 分区分块法 为了提高盘点质量，将库存原材料按所在的区域分组，这种方法适用于在在制品或半成品的盘点。对每一个区整个盘查一次，并与库存记录相比较。 ★ 存放地点审查法 此方法用于准确地确定物料的有效存放地点。 使用此方法时，所有的库位都做了编号。每个盘点周期中对特定的物料进行检查，通过对库位上的物料代码与库存记录中的进行比较，核实每项物料所在的库位。 此方法容易实施，因为它只需要核查物料的代码二不需要检查物料的数量。 盘点方法的选择取决于库存系统的实际情况。对于快速周转的物料项目，分区分块法是有效的方法；对于有许多库位的库房，ABC分类法和存放地点审查法结合在一起使用会更有效。 （3）循环盘点 使用信息化管理的餐饮企业，为确保料帐随时一致，将原材料依据重要性分为不同登记后赋予不同的循环盘点码，在运用信息工具进行周期性的循环盘存。 循环盘点码管理功能在于用户可将资料依照重要性分成不同的等级后赋予不同的循环盘点码。 重要程度盘点周期循环点码为： 非常高每天D 高每周一W1 高每周二W2 ………… 中每月第一天M01 中每月第二天M02 …………. 以今天2009年11月10日（周二）为例，当天要循环盘点的物料种类就是循环盘点码为：“D”、“W2”、“M02”以及其他用户定义的物料。 (4) 连续盘点（永续盘点法） （5）临时盘点 （四）餐饮原材料盘存后的计价与核算 1 实际进价法 2 先进先出法 3 后进先出法 4 平均进价法 以整月采购数及领用数的总价值除以总数量得出平均价格，再分别计算库存数、领出数，得出库存金额和成本金额。 5 最后进价法 保险贮存量 所谓保险贮存量是饭店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。当然，饭店对某种原料的保险贮存量的确定要考虑市场原料的供应情况和采购运输的方便程度而确定。 B、干货和可冷冻贮存的食品原料标准贮存量 食品原料的标准贮存量也是酒店某种原料的最高储备量，它由某一种食品原料的平均日需要量及酒店对这种原料的计划采购间隔天数相乘，再加上一定的保险贮存量而定。它的计算方法是： 原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量 C、干货和可冷冻贮存食品原料的采购数量 食品原料的采购数量是由酒店对各种食品原料的标准贮存量减去当时的仓库贮存数量（最低贮存量），再加上食品原料从供应商发送到酒店期间所需要的数量计算出的。它的计算方法是： 原料采购量=标准贮存量-最低贮存量+日需要量×发货天数 原料的日需要量 原料的日需要量通常指酒店每天对某种食品原料需求的平均数。当然，日需要量也指食品原料在某一天的实际需要量。 实例说明 某饭店对冻牛里脊的核定的标准贮量为180kg,平均每日的用量为15kg，订货天数为2天，，冻牛里脊的保险贮量为50kg，计算冻牛里脊的最低贮量和采购数量。 解 ： 最低贮量=日需要量×发