食品安全专业知识(餐饮服务)概要1.ppt

第一章 餐饮食品安全基本概念 餐饮食品安全用语 餐饮食品安全相关概念 餐饮食品安全用语 餐饮服务 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 食源性疾病 指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或者中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们日常所说的食物中毒。 食物中毒 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 餐饮食品安全用语 食品安全事故 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 预包装食品 指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 食品添加剂 指为改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 餐饮食品安全用语 食品包装材料和容器 用于包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃纤维等制品或者直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 食品生产经营工具、设备 指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 食品用洗涤剂、消毒剂 指用于直接洗涤或者消毒食品，餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 餐饮食品安全用语 保质期 预包装食品在标签指明的贮存条件下保持的品质和期限。 餐饮食品安全相关概念 危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域。 餐饮食品安全相关概念 中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或者食品原料的中心部位的温度。 中心温度可以用中心温度计测量。 冷藏 温度范围：0℃~10 ℃。 冷冻 温度范围： -20℃~-1 ℃。 交叉污染 通过食品、食品加工者、食品加工环境或者工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉感染。 习题 危险温度带的温度范围是: ( ) A. 5 ~ 60℃ B. 20 ~ 50℃ C. 0 ~ 60℃ 第二章 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 三大类危害因素 预防控制措施 三大类危害因素 生物性危害 化学性危害 物理性危害 生物性危害 生物性危害 包括致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉菌等。 化学性危害 化学性危害 可使人致病的有毒物质引起的危害，包括食品中本身含有和受到污染。 物理性危害 物理性危害 主要为各种异物，如玻璃，碎石、铁丝、头发等。 微生物危害的控制 防止食品被微生物污染。 抑制有害微生物的生长繁殖及产毒。 选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生的毒素。 寄生虫危害的控制 食品来源要可靠。 加工食物一定要煮熟煮透。 从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手。 昆虫鼠害及控制 保持食品加工制作场所及周围环境的清洁卫生。 加工、储藏场所应设置阻止有害动物进入装置。 化学性危害的控制措施 加强对原料采购的源头控制，把好原料进货验收关。 严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。 建立并严格执行食品安全操作规程，防止意外污染。 物理性危害的控制措施 把住原料采购关，要求原料供应商采取有效的保证原材料的卫生安全，原料进货后抽样检验合格后才允许使用。。 强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理，防止因不良的操作和卫生习惯而引入异物。。 加强对设备实施的维护和保养。 习题 以下哪类危害是食物中毒发生的最主要原因: ( ) A.化学性危害和物理性危害 B.细菌和病毒 C.寄生虫和霉菌 第三章 食物中毒的预防和处理原则 食物中毒的分类和特点 餐饮业食品中毒常见原因和预防原则 餐饮业食品中毒处理原则 食物中毒分类 细菌性食物中毒。 化学性食品中毒。 有毒动植物性中毒。 真菌素性食物中毒。 不明原因食品中毒 广东省餐饮业食物中毒的特点 高发场所。 中毒类型和致病因素。 中毒食品。 发生原因。 时间分布。 细菌性食物中毒的常见原因 交叉污染 从业人员带菌污染 食品未烧熟煮透 食品贮存温度、时间控制不当 餐用具清洗消毒不彻底 细菌性食物中毒的预防原则 防止食物受到细菌污染 控制细菌生长繁殖 杀灭病原体 控制加工量 餐饮业食物中毒的处理原则 立即停止供应可疑中毒食物； 尽快将病人送附近医院治疗； 立即报告当地餐饮服务监管机构； 保护好中毒现场，以便查明原因； 积极配合事故调查。 认真总结经验教训，引以为戒，防止类似事故再次发生。 习题 广东省餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因: ( ) A