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食品工艺学 期中考点整理 1 填空 我国推行的食品质量与安全控制的法规：HACCP原则和ISO22000。(HACCP原则：有效控制手段；ISO22000：食品安全管理体系） 食品香气的增强途径：食用香精和香味增强剂。 根据果蔬原料的成分，通常可将水果和蔬菜的成分分成水分和干物质两大类。 水分是果蔬失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因。 果蔬含有多种维生素，是人体维生素物质的主要来源之一，尤其是维生素C含量极其丰富。 果蔬是人体矿物质的主要来源。 涩味是由于舌粘膜蛋白质凝固，引起收敛作用而产生的一种味感，它的主要成分是单宁。 含氮浸出物是肉类香气的主要来源。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪才能互相聚结，奶油生产及脂肪率测定就分别利用了这种作用。 对牛乳加工（特别是对其热稳定性）起重要作用的是牛乳中所含的微量无机盐。 在谷物加工中，常用灰分作为评价面粉等级的指针，成品精度越高，灰分含量越少。 生产用水的水源主要来源于：自来水、地表水、地下水等。 液体物料的泵送，泵的选择主要依据待泵送的食品特性而定。 采用气力输送处理：颗粒体食品和粉体食品。（颗粒食品：谷物、麦芽、糖、可可、茶叶、碎茶饼、盐等；粉体食品：面粉、奶粉、鱼粉、饲料、淀粉。） 超滤法被用来从干酪乳清中回收蛋白质和乳糖，也用于蛋白质浓缩和从大豆、花生中分离蛋白质萃取物。 氧化酶类可导致酶促褐变，酶促褐变通常可采用热烫的方法破坏酶的活性。 食品热杀菌条件一般是指杀菌温度和杀菌时间。 采用温度高时间短的杀菌工艺对食品的成分保存更有利，液态食品的杀菌大多采用高温短时（HTST)或超高温（UHT)瞬时的杀菌工艺。 热杀菌的方法以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌。 食品冻结一般按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式分为空气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法。 浓缩可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。（平衡浓缩：蒸发浓缩和冷冻浓缩；非平衡浓缩也就是膜浓缩，类似于过滤浓缩。） 膜浓缩方式：以压力为推动力的反渗透（RO）浓缩和超滤(UF)浓缩；以电力为推动力的电渗析(ED)浓缩。 食品加工中的成型方法有：浇模成型、挤压成型、挤压蒸煮、气流膨化。 通常，细菌类生长发育的最低水分活度为0.90，酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.80。为了抑制微生物的生长，延长干制品的贮藏期，必须将其水分活度降到0.70以下。 食品在干燥过程发生的变化可归纳为物理变化和化学变化两种。 干制品贮存条件：避光、干燥、低温。 干制品干制方式：自然干制和人工干制。人工干制的方式分为气流干制、滚筒干制、喷雾干制、真空冷冻干制和其他干制方式。 食品浓缩的主要方式：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩。 2 选择 3 名解 ★食品原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品的主体特征的主要材料。 ★肉的保水性：又称系水力或者系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷却、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。 含氮浸出物：为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等。 清洗：可以简单到用毛刷去除蛋壳上的污物，也可以复杂到利用微孔过滤的办法除去液体食品中的细菌。 ★超滤：能在胶态和高分子的水平上进行分离和分馏，所用膜的多孔性能使水和低分子的盐、酸和碱通过膜，而较大的蛋白质和糖分子则保留下来的方法。 ★CIP清洗系统：设备原位清洗系统，设备不需要拆卸，清洗可实现自动化，提高工作效率。 ★均质：使牛奶或稀奶油中的脂肪球由大液滴或脂肪簇破碎成微小液滴，较小的脂肪球均匀地分布在牛奶或稀奶油中，不易于聚集。 护色：是指食品加工过程中为了保护食品原有色泽的稳定而采取的一种处理工序。 ★冷冻浓缩：是利用冰和水溶液间的固-液相平衡原理的一种浓缩方法，是将稀溶液中作为溶剂的水冻结并分离冰晶体，从而使溶液增浓。 真空冷冻干燥：也称升华干燥，是将湿物料或溶液在较低温度下（-50~-10?C）冻结成固态，然后在高度真空（0.133~133Pa)，将其中水分不经液态直接升华为气态而脱水的过程。 喷雾干燥：是利用热空气与食品物料对流原理进行干燥的一种方法。 干制品的复水性：是指新鲜干制品干制后能够重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来衡量。 干制品的复原性：是指干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他各方面恢复原来新鲜状态的程度。 干燥：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中水分蒸发的过程。 ★回软处理：干制品水分分布不均，在包装之前常需进行回软处理，也称均湿处理。其目的是使水分分布均匀一致，使干制品适当变软，便于其后处理。 压块：在包装前进行压块处理，使干制品的体积缩小，同时排除内部的空气。