食用油脂分类1概要1.ppt

食用油脂的分类概述 食用油的分类 日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。 食用油的分类 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等 动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。 植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。 油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。 亚油酸 化学结构： 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称?-6) α-亚麻酸 化学结构： 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称?-3) 亚油酸的存在 存在于动植物油中，红花油中约含75％，向日葵籽油中约含60％，亚麻油中约含45％，玉米油约含40％。 动物脂肪中约含2～4％。 N-3，N-6度不饱和脂肪酸 从脂肪酸碳链甲基端开始，第一个双键在C3，C4之间称为N-3脂肪酸，最基础为亚麻酸，第一个双键在C6，C7之间称之为N-6脂肪酸，最基础为亚油酸。 日常食物油如花生油，大豆油，菜籽油中N6脂肪酸丰富，而鱼油中N3脂肪酸丰富。 反式脂肪酸 日常油脂及食物中反式脂肪酸很少且对健康无影响。 而来源于氢化的植物固体有中很有一定量的反式脂肪酸，有证据表明反式脂肪酸摄入量与心血管疾病发生成正比，需要限制。日常食物中的氢化植物油多为加工类食品，如各种点心，甜食，奶茶等均含有，多食易过量。 根据碳链长短的划分 根据脂肪酸碳链长短划分为： 长链脂肪酸 C14-24, 中链脂肪酸C8-12 短链脂肪酸C小于6 不同的脂肪酸在体内的功能不同，一般长链脂肪酸有增加血脂的作用，中链脂肪酸和短链脂肪酸对血脂影响小，有的有降血脂作用。 感谢聆听，下次见