餐厅各岗位职责概要1.doc

厨师长岗位职责 　　1、协助行政总厨做好中厨房的组织管理工作，行政总厨不在时代为行使总厨职责。 　　2、组织管理 　　（1）组织和指挥中餐厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求； 　　（2）监督、检查、协调各岗督导的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩； 　　（3）根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作； 　　（4）根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表； 　　（5）根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。 　　3、工作计划 　　（1）根据中餐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责中餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定； 　　（2）对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在制作过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求并赢利； 　　（3）根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术情况、市场 　　货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作； 　　（4）根据销售和预测，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作； 　　(5)制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范； 　　(6)根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求； 　　（7）组织、制定新菜品的开发、试验和制作等方面工作，开创本店独特的餐饮风格； 　　（8）根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划； 　　（9）负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合质量要求； 　　(10)制定厨师的业务培训计划。 　　4、食品制备 　　（1）督导、检查厨房开餐前的各项准备工作； 　　（2）督导、检查食品的制备方法和操作规程； 　　（3）督导、检查菜肴的数量与规格； 　　（4）对烹调的菜肴品尝试味； 　　（5）督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求； 　　（6）督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准； 　　（7）督导、检查出菜的速度和温度； 　　（8）在工作中，指导厨师进行精细的烹调； 　　（9）对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量、成本核算要求。 　　5、销售 　　（1）定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，同时提高菜点的销量； 　　（2）督导下属与餐厅密切协作，做好菜点的销售工作； 　　（3）重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。 　　6、其它 　　（1）负责对各厨师的生产任务的安排和协调； 　　（2）负责对厨房环境和生产过程的安全检查； 　　（3）督导员工遵守《员工手册》，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定； 　　（4）做好厨师的技术档案工作和业务培训； 　　（5）定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请； 　　（6）检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生； 　　（7）严格执行《食品卫生法》，确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准； （8）完成行政总厨交给的其它任务。 主厨岗位职责 一、协调厨师长负责主持厨房的日常事务工作，当厨师长不在时，履行其职责。 　　二、根据客源、货源及厨房技术力量和设备条件，准备宴会菜单经厨师长审核后将任务落实到每个操作人员手中。 　　三、协调各班组的工作，检查各项工作任务的完成情况，及时向厨师长或经理汇报、提出改进意见。 　　四、负责对菜品质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料，对不符合规格质量要求的成品，半成品有权督促重做或补足。 　　五、根据宾客的不同口味要求，负责制定零点菜单和特定菜单，并指派专人制作。 　　六、负责检查各班组的卫生情况，有权检查厨房各地方的卫生清洁工作。 　　七、经常与餐厅经理服务人员联系，虚心听取宾客意见，不断提高菜肴质量，满足宾客需要。 　　八、每天提供各班组所需食品，原料的请购单，有厨师长审定制作采购计划单，交采购供应人员。 厨师工作流程 　　1、按照上班时间，按时打卡上班(穿好工作服); 　　2、准时点名，汇报昨天工作情况，听取上级的通知、奖罚情况，向上级提议对其它部门意见、本部门意见，服从主管安排当天工作岗位; 　　3、安排岗位后，把自己岗位餐料加工好，清理厨房台面、用具及食品质量、卫生，物品摆放整齐，打开所有电源开关; 　　4、检查厨房设备是否正常，如有问题要及时通知有关部门处理; 　　5、进行饭、粉、粥、汤、小食及其他半成品制作;三水人才网 　　6、腌制肉类、扒类和腌料，一切物品及卤水成品的制作，检查所有质量和数量，保证食物生与熟分开或隔离; 　　7、检查厨房所有材料，是否有