餐厅托盘的使用技概要1.ppt

餐厅托盘的使用技巧 餐厅托盘的使用技巧 什么是托盘？ 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。 使用托盘的意义？ 托盘是餐厅服务中餐前摆台、为顾客端送茶水、菜点等各种物品、餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。 为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要因素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。 餐厅托盘的使用技巧 托盘的各类 按制作的材料分：木质托盘、金属托盘、塑料托盘、胶木托盘 按规格大小分：大号（45mm\55mm）中号（40mm\35mm）小号（30mm） 大号（长51mm宽38mm）中号（长45mm宽35mm）小号（长35mm宽22mm） 按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。 按所托重量分：轻托托盘和重托托盘 餐厅托盘使用技巧 托盘的用途 大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟、展示菜品等较重的物品 中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等 小圆托盘、小方形托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、湿巾、帐单、收款，递送信件或高档酒品等。 异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐较少使用。 托盘的基本操作程序和标准 托盘分为轻托和重托。无论是轻托还是重托，都有理盘、装盘、起托三大基本步骤，第四步是端托行走，还有落台与卸盘。 理盘的内容：选盘、查盘、备盘、清盘 理盘的基本方法：码放物品前，对于没有防滑处理的在托盘内应铺垫潮湿的餐巾，或托盘垫布，或消过毒的专用盘巾。或撒些水，以防止垫巾滑动。垫布的大小与托盘想适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或贺形垫布，其外露部份一定要均等、美观，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。又可以避免托盘内的物品滑动。 装盘的定义 装盘：就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装 盘码放。装盘是端托的关键环节，往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等，还影响落台与卸盘。 轻托的装盘 一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外） 根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形；用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行。 无论使用哪种托盘，均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置，摆放均匀，以保持重心平衡。 所有的物品均按照先取、先用，在上、在前；后取、后用，在下在后的原则摆放。 如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较重的、较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全、稳妥，又便于端托服务。 装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响，或造成端托不稳，或卸盘时不便（特别是对于摆台） 托运酒水时商标朝外，显示给客人。 重托的装盘 要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布均匀 注意反所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高者或较重者，应摆于托盘的中心位置 装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响或造成端托不稳 重托所托物品忌讳将所有物品不争大小、形状、体积无层次地混装在一个盘里，这样容易滑动，碰、撞、倒、掉、洒，甚至翻盘 起托 起托：端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。 轻托的一般要求：起托时，应商于距操作台30mm处（以身高来调整距离），双脚分开，左脚向前迈一步，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身略向左前倾，站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台面平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，等托实后，双脚并拢，并收回右手，同时向体回复直立状。 轻托起托与端托要领 左手掌伸平，掌心向上，五指分开，指尖向前与操作台平行 右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二，指尖用力托起托盘后，将托盘的一部分搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平 左手的大臂垂直，小臂与身体呈90度角，平伸于胸前左侧，手肘离腰部约5mm—10mm 用左手五指指尖和掌根托住托盘底部中间部位，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触（虚托），使手指和掌心同时受力，使手掌与托盘底托实，这样才能将托盘的重心全部掌握住。 右手协助左手将盘平稳托起，使盘托到身体左侧前方，备受略高于腰部，托盘托平稳后，放下右手 如遇客人多时，右臂可做保护托盘姿势，便于一旦出现意外，能及时躲闪避让 行走 行走的步伐：常步、快步、碎步、垫步、巧步、舞步、跑步楼梯 轻托行走时的要领：端托行走时头要正，肩要平，挺胸收腹，目光注视前方，顾及左右。面部表情轻松自如，脚步轻捷，盘内物品无相互碰撞之音，汤汁无剧烈晃动、无外益。托盘不要靠在胸前，注