餐饮六大基本技能(托盘)概要1.ppt

制作人：Helen 日期：2013.07.18 托盘是餐饮服务员必不可少的服务工具，在服务过程中，取递任何物品（哪怕是一根牙签）都必须使用托盘。因此托盘式餐饮服务员上班时的“随身法宝” 常见的托盘有塑料防滑托盘，不锈钢托盘，镀金、镀银托盘，木质托盘，橡胶托盘等。 餐饮常用的托盘形状大体分为两种： 一种是圆形托盘，有直径35cm、40cm、45cm等不同规格，服务员常用的规格以40cm较为适宜； 另一种是长方形托盘，较为常用的规格规格是51cm*38cm。 长方形托盘的承重量一般在10kg—15kg左右，主要用于传菜、收台等托送较重、较多的物品； 圆形托盘的承重量一般在2kg—8kg左右，、一般用于对客服务，如摆、换、撤餐具、酒具，上菜，斟酒，递送较轻、较小的物品等。 1、轻托 轻托一般在客人面前操作，要求动作熟练、优雅和准确，操作方法如下： 理盘：根据所托的物品选择合适的托盘，如果不 是防滑托盘，则在托盘内垫上洁净的垫布； 装盘：根据物品的形状、体积和使用先后顺序合理安排，以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在靠身体的内侧，轻物、低物放在外侧；先使用的物品放在上、在前，后使用的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均匀，重心靠近身体。 起托：左手掌心向上，五指分开，形成六个支撑点，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。手肘与腰间距离为一拳宽，手肘与托盘不可靠在腰上，避免托盘失去平衡导致打翻。 行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水等不外溢为准。 卸盘：到达目的地时，要把托盘平稳的放到工作台上，再安全取出物品。 注意事项：用轻托方式给客人斟酒等服务时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻到。 2、重托 重托是托载较重的菜肴和其他物品时使用的方法，所托重量一般在10kg—15kg左右，重托分为胸前托和肩上托两种，西餐使用肩上托，中餐使用胸前托。 胸前托： 理盘 根据所托的物品选择合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 托盘将物品合理的摆放在托盘内，要求起托后重心靠近身体。 行走 双手将托盘的一半移至工作台外，用右手拿住托盘的边缘，左手伸开五指托住盘底，形成六个支撑点，掌握好重心后用右手协助左手向上托起，同时左手臂向上弯曲，小臂与大臂垂直于左胸前，手肘与托盘不可靠在腰上，避免托盘失去平衡导致打翻。卸盘 身体弯曲30度，保持托盘平衡，平稳的将托盘放在工作台上。 肩上托 理盘 根据所托的物品选择合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 装盘 将物品合理的摆放在托盘内，要求起托后重心靠近身体。 托盘 双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的边缘，左手伸开五指托住盘底，形成六个支撑点，掌握好重心后用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左方向旋转180度，攀托于肩外上方，做到盘底部搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶着托盘的前内角。 行走 上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，保持平稳，动作、表情轻松自然。 卸盘 曲膝直腰，保持托盘平衡，平稳的将托盘放在工作台上。 常步——常规步伐，步距均匀，快慢适当； 疾步——快步、急行走，步距加大，步速较快； 碎步——小步，步距小，步速快，上身平稳， 减少手臂摆动； 垫步——辅助步，需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步； 巧步——技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。