乳清分离蛋白凝胶VC释放过程的动力学.PDF

※基础研究 食品科学 2017, Vol.38, No.03 13 乳清分离蛋白凝胶VC释放过程的动力学 和劲松，任 艳，何莲君，李 娟，董文明* （云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201 ） 摘  要： VC whey protein isolate 本研究以 作为食品功能性成分模型，利用热诱导使其封装于乳清分离蛋白（ ， WPI pH WPI ）凝胶内，通过静态释放实验和动力学分析，探讨释放介质 值、温度、载药量、释放液离子浓度对 凝 VC VC WPI VC WPI 胶中 释放特性的影响，并建立 在 凝胶中释放过程的动力学模型。实验结果表明， 在 凝胶中累计释 放分数的变化与蔗糖的动力学模型不同，不遵循已有的Korsmeyer-Peppas模型X Ktn ，而遵循本研究建立的修正模 ＝ n k t 2 ’ - 型：X Kt e R 0.95 0.99 VC pH ＝ ，且相关系数 在 ～ 之间。 的释放速率，随 值、温度以及释放液离子浓度的增加不断 WPI VC pH 增大，随载药量的增加而不断减小。研究表明， 凝胶具有环境应答性，以其为载体的 释放过程受环境的 pH 值、温度、释放液离子浓度等因素影响。因此，通过调节释放体系的 值、温度、载药量、释放液离子浓度可以 VC 达到控制 释放的目的。 关键词：乳清分离蛋白；凝胶；释放特性；动力学模型 Release Kinetics of Ascorbic Acid from Whey Protein Isolate Gel * HE Jinsong, REN Yan, HE Lianjun, LI Juan, DONG Wenming (College of Food Sci